《食品营养学》ppt课件第6章_食物的营养保健特性.pptVIP

各位上午好！;食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY; 第5章 食物的营养保健特性;;;;;;;;;第二节 谷类的营养保健特性;谷类（cereal) 禾本科植物的种子。包括稻米、小麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏米、高粱等。 在我国居民膳食结构中，谷类食物及其制品称为主食。50%-70%的能量和40%-60%的蛋白质是由谷类食品提供的，同时谷类食品也是矿物质和B族维生素的重要来源。;一、谷粒结构（structure of cereal grain ) 谷物结构:谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。 稻谷和小麦在除去外壳之后称为糙米和全麦，经过碾白成为白米和白面，碾白时谷皮、糊粉层和大部分胚被碾去。许多粗粮不经过碾白，因此保留了外层部分。;谷粒的纵切面示意图 ;籽粒各组成部分的质量比例/%;二、谷粒营养素分布（nutrient distribution ) 皮层（bran)：含有丰富的膳食纤维，B族维生素、矿物质和脂肪，不含淀粉。 糊粉层（aleurone layer）：含有较多的蛋白质、B族维生素、矿物质、脂肪及其它活性成分。;胚乳(endosperm)：主要成分是淀粉，其次是蛋白质和少量的脂肪，矿物质和维生素含量极低。 胚芽(embryo)：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。;谷粒营养素分布小结： 淀粉全部集中在胚乳中，其他各部分均不含淀粉； 蛋白质以糊粉层和胚芽中浓度最高，但胚乳中所含蛋白质的绝对量最高； 膳食纤维有3/4分布在谷皮中，胚乳中含量极少； 灰分以糊粉层中最高，胚乳中含量甚少； 维生素主要分布在皮层、糊粉层和胚中，胚乳中含量甚少。;三、谷类营养特点(cereal nutrition) 1.碳水化合物(carbogydrate) 含量及种类：多数含量在70%-80%，其中淀粉占90%，还有10%戊聚糖、葡萄糖和果糖、以及膳食纤维等。 淀粉种类：直链淀粉、支链淀粉。;重要粮食的淀粉含量/%;2.蛋白质(proteins) 含量：7.5%～16%。燕麦可达15%。在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少，但小米中色氨酸较多，薏米以酪氨酸、亮氨酸含量较多。以大米蛋白的质量较好。;种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。 分布：醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中，清蛋白和球蛋白主要集中在糊粉层和胚芽中。 营养：清蛋白＞球蛋白＞ 谷蛋白＞醇溶蛋白 ;几种谷类食品蛋白质组成/%; 几种谷类蛋白质的限制性氨基酸及得分;三种谷物蛋白质的EAA组成和WHO认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式（%）;3.脂类（lipids) 含量：约为1%～2%，玉米小米可达4%，燕麦可达7.2%，薏米达11.7%，主要分布在糊粉层、谷皮和胚中。 胚油：富含多不饱和脂肪酸，可达80%以上，其中亚油酸占60%，具有降低胆固醇，防止动脉硬化的作用。少量植物固醇和卵磷脂。;; ; ; 由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。 ? ;第三节 豆类的营养保健特性;;一、大豆（soybean）营养保健特性 1.蛋白质 35%-40%,含蛋白质最多的植物性食物，其中黑豆的含量最高。 蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。 大豆蛋白的氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高（为谷类蛋白2倍），蛋氨酸略低，是谷类蛋白质理想的互补食品。;2.脂类 15%-20%，消化率高达97%，多为不饱和脂肪酸，约占脂肪酸总量的85%。 油酸32%-36%，亚油酸51%-57%，α-亚麻酸2%-10%。 还含有约1.64%的磷脂和VE、豆固醇等。 豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。;3.碳水化合物 含量为20%～30% 主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。除蔗糖和淀粉外，其余碳水化合物很难被人体消化吸收，但可在人体大肠中被益生菌利用，对人体的保健具有重要功能。 ; 3.碳水化合物 25%～30%，相对较少； 多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉； 可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。 ;4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E 钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。 干豆类几乎不含VC，但发芽后含量明显提高。 无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较