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餐饮六大技能之餐巾折花 主讲师： 六大技能分类 托盘 摆台 上菜 分菜 斟倒酒水 餐巾折花 餐巾折花 餐巾花的种类及特点 1 按造型外观分类 1.1 动物类造型：包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 1.2 植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、玉米等，其造型美观，变化多。 1.3 其他类造型：包括模仿自然界和生活中各种形态的实物造型，如帽子、水晶、折扇、花篮等。 植物类 动物类 其他类 餐巾折花 2 按折叠方法和放置用具的不同分类 2.1 杯花：将折叠好的餐巾插入饮料杯或者葡萄酒杯。 2.1.1 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形，并且褶皱感强。 2.2 盘花：将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或者台面上 2.2.1 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。 2.3 环花：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环上。餐巾环也被称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。此外，餐巾环也可用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替。将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结，然后配以鲜花；餐巾环花通常放在装饰盘或者餐盘上。 2.3.1 特点：传统、简洁、雅致 餐巾折花 基本技法 1 折叠：折叠是最基本的餐巾折花手法，基本上所有的折花都会用到。如将餐巾一叠二，二折四。 1.1 要领：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次折成，避免反复。 2 推折：推折是打折时运用的一种手法。推折时应该在干净光滑的台面上，折时拇指。食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。 2.1 要领：折时食指拇指紧紧握住，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折，一般应该从中间向两边折，折出来的褶皱要均匀整齐。所折的褶皱要求间距相同、高低、大小一致。每个褶度根据花形的不同而有所区别，一般在2cm左右。 3 穿：穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种方法。 3.1 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶皱要平、直、细小、均匀。遇到双层褶皱时，如“孔雀开屏”，一般应该先穿下面，再穿上面，这样两层之间的褶皱不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。 餐巾折花 折叠 推折 穿 餐巾折花 4 卷：卷是将餐巾折成圆筒，并制作出各种花形的手法；卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。 4.1 要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，不互相配合好。 5 翻拉：翻拉是在折叠过程中将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的的巾角从上端翻拉至上端，前面向后面翻拉等。 5.1 要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花形，前功尽弃。 6 捏：捏主要是做鸟及其他动物的头时使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将尖角端向里压下；再用中指和拇指将压下的巾角捏紧成造型。 6.1 要领：棱角分明，鸟类的造型头顶角、嘴尖角到位。 餐巾折花 卷 捏 翻拉 餐巾折花 注意事项 1 操作前要洗手消毒 2 干净的托盘或者餐盘上操作 3 操作时不允许用嘴叼、咬 4 放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 感谢您的聆听