食品标准和标准化.pptVIP

* * 第八章 食品安全控制 第一节 食品标准与标准化 一、食品标准简介 （一）食品标准的用途 1、保证食品的食用安全性 2、国家管理食品行业的依据 3、企业科学管理的基础 （二）、食品标准的分类 1、按级别分类 （1）国家标准 （2）行业标准 （3）地方标准 （4）企业标准 2、按性质分类 （1）强制性标准 （2）推荐性标准 3、按内容分类 （1）产品标准 （2）食品卫生标准 （3）食品工业基础及相关标准 （4）食品包装材料及容器标准 （5）食品添加剂标准 （6）食品检验方法标准 （7）各类食品卫生管理办法 （三）食品标准必须规定的内容 1、食品卫生标准 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标 感官指标 色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原料碎屑。 香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特有的发酵香气。 滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口，稍有甜味和鲜味，无异味。 质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚薄均匀，形态完整或适当切分，大小基本一致。 杂质：不允许杂质存在。 理化指标 固形物：≥95% 水份：≤85% 含盐量(以NaCl计)：2～3% 含酸量（以乳酸计）：1.2～1.5% 砷：≤0.5mg/kg 铅：≤1.0mg/kg 添加剂：按GB2760－1996执行 理化指标 酒度（v/v,20?C）13% 总糖（以葡萄糖计，g/l）50 总酸（以柠檬酸计，g/l）5.5 总SO2(mg/l)200 游离SO2(mg/l)30 微生物指标 大肠菌群值：≤30个/100g 致病菌：不得检出 2、食品产品标准必须规定的内容 （1）范围 （2）引用标准 （3）相关定义 （4）原辅材料标准 （5）感官要求 （6）理化指标 （7）微生物指标 （8）检验方法和检验规则 （9）标志 （10）包装、贮存和运输 （四）、食品标准与国际接轨情况 1、为什么要同国际接轨 （1）经济发展的需要 （2）加入WTO的需要 2、食品标准与国际接轨情况 （1）编写形式和结构的改变 （2）内容上的接轨 采用国际标准，可分为等同采用、等效采用和不等效采用。 二、食品标准的制订程序 （一）食品产品标准的制订程序 1、准备阶段 在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。 2、起草阶段 编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。 3、审查阶段 审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。 4、报批阶段 终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。 标准制订程序图 （二）食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 动物毒性试验 确定动物最大无作用剂量（MNL） 确定人体每日允许摄入量（ADI） 确定一日食物中的总允许量 确定该物质在每种食品中的最高允许量 制订食品中的允许量标准 1、动物毒性试验 动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本的方法。 *