小龙虾技术培训十三香小龙虾做法.docxVIP

更多技术文章请查阅 周庆举办小龙虾技术培训，让你日售上千斤！ 50平米的小店，交着每天500元的房租——“就好比在上海南京路租个铺面卖茶叶蛋”，但无锡“欢喜锅贴”的老板周庆，靠全天售卖锅贴、酸辣汤打开局面，获取堂食的超人气和高毛利后推出了自己拿手的小龙虾，一年净赚200万。微店面、做餐饮，如何赚钱？一家锅贴店如何推出高档龙虾？小龙虾怎么做？小龙虾技术培训哪里好？好龙虾的标准是什么？龙虾推售有何策略？十三香龙虾、椒盐龙虾等的烹制技术如何掌握？……仔细阅读下文，听龙虾达人——周庆来为大家答疑解惑吧！ 一、周庆小传： 周庆精通淮扬菜系，是盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并获奖，专业从事十三香龙虾制作十七年，2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”，兼营几种小吃及他最擅长的龙虾，同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。 二、恋上龙虾15年 1993年开始做厨师的周庆，2001年机缘巧合下爱上小龙虾，此后在龙虾堆里摸爬滚打十七年。 第一阶段： 龙虾作坊，日售一吨 2000年前后，周庆承包的一家厨房里开设了龙虾档，专门请了位师傅烧制十三香龙虾，生意非常火爆。有一次周庆做夜宵直到凌晨2点，厨房的人都下班了，他各处检查后顺手拿了只小龙虾尝了尝，没想到第二天口中仍有余味，“一吃结缘”之后，他就开始潜心钻研。2002年这家酒店拆迁，他也借此机会暂时退出了“包厨界”，直接租下了一处场地，召集包厨时跟着他的兄弟开了家“龙虾作坊”，将龙虾烧好后向酒店配送。高峰期，龙虾作坊每天要烧2000多斤龙虾，用三部摩托车同时向三十几家店供货。两个多月后，周庆算了个账：每天净挣一千多元。 第二阶段： 龙虾倒手，日入万元 第二年，龙虾上市之前，前一年从他这里购入龙虾的酒店纷纷打来电话，让他去做技术指导。当时周庆就对品质要求很高，他找到以前用的供货商，专门挑肉多、干净的，25元购入，向店里要35元，以此为契机，他做起了“龙虾中转商”，每天至少能挣个两三千元的差价，在固定给高端酒店供应龙虾后，有时一天能送一千多斤，每斤挣10元，一天就是一万元，这对于包厨房只能拿到月薪一万的周庆而言，绝对是笔大数目。 第三阶段： 抓把香料粉，一闻定配方 当时，无锡各大酒店制作十三香龙虾所用的香料粉均是从盱眙购入的，周庆感觉值得研究，就买来几十种香料，或者磨成粉后用开水冲，或者是直接用水煮，然后一样样品尝，有的煮后是有香气的，有的煮后苦、涩、黑，将几十种香料这样试了几年后，他闭着眼抓一把成品香料粉，闻闻就能闻出配方。如今香料包在周庆眼中已无秘密可言，他只要一闻、一尝，就知道哪个味道最突出。例如兰州拉面，最突出的味道按从重到轻依次为：草果、肉果、白胡椒、姜，这是最主要的几个味型，剩余的料“见药一把抓”。 自从将这几十种香料摸得门儿清后，十三香配方对他而言再无难度，他也开始做起了配送药料包的生意。在研究药料配方的过程中，周庆接触到了“冷磨技术”。天津有一家香料厂在打粉时用到了干冻技术，将香料冻到零下60℃后，入研磨机打碎。香料如果是在常温下用普通的粉碎机打碎，香气会挥发很大一部分，而采用这种技术，可以最大限度保留香气不挥发。由于自己不具备大型工厂的硬件设施，周庆找了个折中的办法：香料放入小型料理机中，加入冰块打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封后速冻，随用随取，香气流失得也特别少。 三、一家锅贴店如何推出高档龙虾？ 2011年，周庆决心自己开店做龙虾。找位置时，他碰上了现在这个位于无锡八佰伴后街的铺面，一年18万，店面极小——满打满算50个平方。但找到的这个地方太小，不适合先推龙虾，所以他决定用酸辣汤和实际上是煎饺的锅贴拉来人气，再慢慢让他们接受龙虾。 从19元一斤到18元一只 在小店里开始推出龙虾时，周庆采用的是低价策略，凭借他能拿到低价货源的优势，选用个头较小的龙虾，每斤只卖19.8元，一斤虾他只能挣5元，但必须这样才能打开市场。一方面他用低价吸引老顾客来尝尝龙虾，另一方面，充分利用了团购网站的宣传效果来提高了知名度。 周庆推出的价位是相当有吸引力的——别家龙虾馆最便宜的也要38元/斤，因此，团购推出的第一天，就卖出了3000多份，甚至超越了电影院成为当日的销量头名（众所周知，团购网站售出量最大的是电影院），最后一共团购了3万多份，保守估计，至少吸引了6万多人，而这些人中，有八成对产品是满意的，这个数据从何而来呢？周庆有三个依据：第一，有饭店把烧好的龙虾大批买回直接在店里销售，就挣个中间的差价；第二，有的人团购一份尝过后，又一次性买了20份囤着，就怕团购下线；第三，熟面孔、回头客非常多。第二年，周庆开始提升品质，第三年也就是2014年，他已经敢卖18元一只的极品龙虾了。