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对中国饮食文化的思考 ● 许博渊 ? 　　有些文化现象非常有意思，比如吃这件事，中国就存在着两种绝然相反的文化观念，让人搞不清究竟哪一种代表我们的民族。下层群众认为贪吃是一种恶习，与嫖妓和赌博一起，当作堕落的标志，谓之“吃喝嫖赌”。六十多年前，当我还是一个孩子的时候，我目不识丁的母亲就经常告诫我长大了千万不能沾上这个毛病。她常说：“嘴是一个无底洞，金山银山都吃得空的。”但在有钱人看来，特别是在一些有钱的文化人眼中，懂吃懂喝是一种修养，一种层次，一种高雅的情操。近二三十年来，挖掘和赞美饮食文化的文章汗牛充栋，将其上升为民族的财富和骄傲。在对饮食文化的一片赞美声中，公款吃喝愈演愈烈。今年春天两会期间，九三学社中央向全国政协递交了一份提案，建议用法律的手段控制公款吃喝。据这份提案估计，目前我国公款吃喝一年吃掉纳税人三千亿元人民币。稍后，新闻出版总署署长柳斌杰发微博说：“几百个文件管不住大吃大喝，真是治国之败笔。” 　　看来，贪吃贪喝很可能是我们的一种不良文化。下层群众由于经济压力，感觉到这种文化对自己的生存构成了威胁，所以竭力抵制。我记得，那时候，农家只有在大忙季节才舍得买一个猪头，或者两条黄鱼，因为平常的粗茶淡饭难以应付高强度的体力劳动。但因为有吃喝文化在，他们发达以后很可能进行炫耀性和报复性吃喝。在我看来，公款吃喝固然可恶，而过分重视吃喝本身就有问题，即使你花的是自己的钱也不值得赞美。它弊端多多，不是什么优秀文化。精华还是糟粕，要在比较中鉴别。 　　改革开放以来，越来越多的中国人走出了国门，越来越多的中国人发现了中西文化的差异，其中最显著的莫过于饮食文化的差异。发现差异不难，探究差异的根源、判断差异的优劣却大不易。 　　一个民族，一个群体，其文化的根在其所处的地理环境、获取和利用生活资料的方式，以及由生产方式决定的社会结构。总之，是物质条件决定的。 　　 　　一 　　 　　那么，中国人为什么特别重视吃？从逻辑上就可以断定：因为吃是一个绕不开而又很难解决的问题。两个条件，一个是绕不开，一个是难以解决，就把中国人的饮食习惯规定死了。如果难以解决却可以绕开，那就不一定去重视它。但这个设想不存在，因为“人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌”，只要是活人，谁都绕不开。那么，若很容易解决，那也可以不必去重视它。结论只能是：中国人之所以如此重视吃，是因为自古以来，有没有吃的，吃什么，以及如何吃的问题，对于中国人来说特别困难，特别重大。对此，林语堂在出版于1935年的《吾国吾民》一书中有精辟的论说。说到中国人食谱的广泛，他是这么说的：“经济上的需要是我们发明新食品之母。我们的人口太多，而饥荒又过于普遍，不得不吃可以到手的任何东西。” 　　这是一针见血之论。台湾作家李敖统计了汉高祖二年（公元前205）到汉献帝建安二年（公元197）的402年间，就有二十一条因饥荒而人相食的历史纪录。这样的惨况，在世界历史上绝无仅有，是我国的特殊环境造成的。 　　人口多并不一定饥荒频仍。日本的人口密度不低，但他们历史上少有饥荒发生。因为它是一个由四千多个小岛组成的国家，而海洋是一个巨大的食物宝库。生活在海边的人不必出海，只要在退潮后到海边走一遭就可以收集到一天的食物，什么海带、海白菜，各种贝类、鱼虾等等。中国则不同，中国人大部分生活在内陆，靠土里刨食养活自己，一旦发生自然灾害，饥荒就不可避免。如果是人烟稀少的大山之中，情况反而好些，随便种点什么，如土豆白薯什么的，都可以填饱肚子。最苦的是平原地区的人，遇到大的自然灾害，那真是一筹莫展，死路一条。 　　没有经历过饥荒的人，对林语堂的论说不可能有感性的认识。比如今天有人偶尔因为什么原因没有吃上饭，肚子饿得咕咕叫，这不要紧，他的心是定的，他知道，只要他随便走进某个小超市小排档就可以买到吃的东西。中国城市的特点就是饭店酒楼多，饮食排档多。身无分文也不要紧，他只要往地上一坐，准会有人扔下一些零钱供他去买馒头包子果腹。饥荒年代就不同了。人们不但肚子饿，心里还慌，有一种恐惧感，一种面临死亡威胁的、巨大的恐惧感。他们心里很清楚，赤地千里，人人都在饿肚子，很难弄到可以填饱肚子的东西。他们必须在倒下之前拼命地寻找一切可食之物，因为一旦倒下，就可能再也爬不起来了。中华民族数千年历史上，这样的饥荒一波又一波。每一波饥荒，人们都会发现一些可食之物，积累起来，就诞生了地球上最广泛的食谱，真如俗话所说：长翅膀的，只有飞机不吃；四条腿的，只有板凳不吃；水中游的，只有潜水艇不吃。在这方面，没有一个民族可以与我们相比。法国人算是能吃的了，在欧洲以饮食文化而自豪，但比起我们来还是差得多，他们吃来吃去，无非是鹅肝、蜗牛之类，虽然葡萄酒不错。 　　笔者几十年来走了国内许多地方，也走了国外许多地方，但在对饮食文化的了解方面决不敢夸口，至今