《食品酶学》课件.pptVIP

在（1）式中，蔗糖在酶的作用下分解为果糖基和葡萄糖，为（2）、（3）式两个反应提供果糖基。 在（2）式中，果糖基加水合成果糖。 在（3）式中，蔗糖作为受体和果糖基作用合成蔗果三糖，蔗果三糖作为受体则合成蔗果四糖，蔗果四糖作为受体则合成蔗果五糖。 反应液由葡萄糖、果糖、蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖和剩余蔗糖所组成的混合糖浆。 葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉和支链淀粉示意图 葡萄糖单位 非还原性末端的葡 萄糖单位 淀粉酶作用的键 葡萄糖淀粉酶来源 产生该酶的菌种：曲霉和根霉。 目前，葡萄糖淀粉酶主要生产菌的基因已被分离出来，并克隆到噬菌体和酿酒酵母中表达。 产葡萄糖淀粉酶的酵母工程菌株可利用淀粉同时进行糖化和发酵。这种酵母可转化非发酵性糖，从而可缩短或取消糖化工艺，提高发酵率。 脱枝酶对支链淀粉、糖原等分枝点的α-1，6糖苷键有专一性。 脱枝酶与β-淀粉酶一起使用制造麦芽糖，可使麦芽糖的得率由50％～60％提高到90％以上。 脱枝酶与糖化酶一起使用可将淀粉转化为葡萄糖，得率提高到98％。 （四）脱枝酶 与淀粉加工有关的微生物脱枝酶有两类: 普鲁兰酶（pullu