烹饪原料 教学ppt课件 杨正华模块2 植物性原料 课题21 蔬菜制品.pptVIP

在线教务辅导网：;课题21 蔬菜制品;别名、产地、产季 四川泡菜又称泡菜。为四川特产。 品质特点 泡菜的特点是脆嫩鲜酸、清爽开胃。 烹饪运用 泡菜除供生食外，为川菜常用配料之一，如“泡菜鱼”、“泡萝卜炖鸭”等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。;别名、产地、产季 酸菜是以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制、装缸发酵制成的产品。北方是主要的产品生产地。 品质特点 由于各地制法不同，风味各有特点。但总体特点是酸香味醇、清淡爽口。 烹饪运用及注意事项 酸菜除供直接佐餐外，也常作菜肴配料、馅料，或用于面条、面片以及汤菜。酸菜经长期贮放后，易霉变，同时产生大量硝酸盐，而有害于身体健康。因此必须市场采购后要及时应用。;别名、产地、产季 榨菜是茎用芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性的腌制品。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。 品质特点 咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。 烹饪运用 榨菜成品除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如“榨菜炒肉丝”、“榨菜汤”、“香油榨菜”等。;别名、产地、产季 北京、天津产的称为京冬菜；四川产的称为川冬菜；广东、浙江产的称为仿冬菜。京冬菜的原料是大白菜的嫩叶腌制；仿冬菜是以卷心菜为原料腌制；川冬菜是以芥菜类箭杆菜或乌叶菜为原料腌制。 品质特点 冬菜质嫩鲜