果蔬食品的质量识别-知识讲义.docVIP

第二章 果蔬食品的质量识别 第一节 果蔬食品的质量识别的基本内容 一、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 1、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。 2、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。 3、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。 第二节 主要水果的质量识别 一、苹果的质量识别 苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。 成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。 二、梨的质量识别 不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。 同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、机械伤者为好。 三、枇杷的质量识别 不同品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，品质最佳。红种枇杷虽内多汁但甜中