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食品添加剂;第三篇 调色、护色类食品添加剂;第四章 护色剂(Chapter 4 Colour Fixatives);C4.食品护色剂;§ 1食品护色剂概述;能与肉及肉制品中的呈色物质反应，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。以前称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇ ;GB2760-2011中护色剂有5种（4种用于肉类）： 硝酸钠 硝酸钾 亚硝酸钠 亚硝酸钾 葡萄糖酸亚铁（仅用于广东潮汕橄榄菜护色，与丹宁成墨绿色，使产品具特有色香味，国内外喜欢，用量0.15g/kg）;是学术界叫法，GB中仍叫护色剂。 是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂。 常与护色剂一起使用（也可理解为复配）。 护色剂助剂一般为具有还原作用的有机酸，如D－异抗坏血酸（是有名分的抗氧化剂和护色剂）、抗坏血酸、烟酰胺（后两者是有名分的营养强化剂，是无名分的护色剂）等。 对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，用量一般不做限量规定。;四、护色原理;（二）亚硝酸盐护色机制（原理） ;（三）硝酸盐护色机制（原理） ;1．护色作用 2. 抑菌作用 在添加0.1～0.2g/kg亚硝酸盐的试验中，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是为何使用亚硝酸盐的重要理由之一。 3．增强风味作用 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，但其机制尚不明确。 ;仅以亚硝酸钠为例 一、简介（民间，称：亚硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 CNS:09.002 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 ;LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3g。因外观和滋味似食盐，在食品企业和日常生活中，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 ;三、使用;; §3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题 ;一、毒性强，可致死（绀紫症） 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重??可窒息而死。 中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 ;亚硝酸盐与二级胺反应生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：;国内外仍在继续使用硝酸盐和亚硝酸盐（有的国家禁止使用）的原因，主要是由于它可增强肉类制品的风味及对肉毒梭状芽胞杆菌具有较好的抑制作用。就硝酸盐类的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。 万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。 ;§4.护色剂研究进展;日本及湖南农大在1996-2003期间，研究利用畜禽血液血红蛋白作为发色剂，并取得一定进展。其原理如下： 优点： 与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，且保持了肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：;1．维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用 维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，它们能改变体系的pH值而使护色效果变差。 ;2．维生素C与柠檬酸或其钠盐混合使用 柠檬酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C作用增强。 3．其他发色助剂 硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。;§5.与护色剂有关的部分违规案例;血燕与亚硝酸盐;2011年8月16日，浙江工商抽样检测了3万盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最高超标350倍！网络狂传“毒血燕！” ;血燕是营养很高的食品？;§6.与亚硝酸盐有关的生活小常识;§6.与亚硝酸盐有关的生活小常识