《临床营养学第二章.pptVIP

不同人群年龄划分 1岁 婴儿 1-3 幼儿 3-12 儿童 13-18 青少年 18 成人 60 老年 ; 目的要求 1.熟悉各类事物的营养特点 2.掌握婴幼儿、老年人、孕妇、乳母的营养需要 及合理营养的基本要求 3.掌握乳母喂养的优越性; 第一节 膳食与营养;（一）谷类的结构和营养分布 谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 （二）谷类的营养成分 1、蛋白质： 7.5%～15%，第一限制氨基酸赖氨酸 2、脂肪： 2% 3、无机盐： 1.5% 4、维生素： B族维生素 5、碳水化合物： 70% 主要是淀粉;（三）谷类的合理利用 1、合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精， 营养素损失越大 标准米：九五米 标准面：八五面 2、合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱 不弃汤等。 3、合理贮存： 谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴 凉的环境; 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）; 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率;（一）豆类的营养价值 1.大豆的营养特点 蛋白质：35％～40% 、优质蛋白质 脂肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤 为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收 ; (二)其它豆类 碳水化合物50%～60%，蛋白质20%～30%，脂肪很低，其它营养素接近大豆，是一类重要食物。 ;（三）豆制品的营养价值 去除了大豆中的有害成分，提高了蛋白质的消化率。 整粒大豆65％；豆浆85％；豆腐92％～96％；豆芽还可产生抗坏血酸。 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 视黄醇当量 硫胺素 核黄素 抗坏血酸 g g g ug mg mg mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0 豆腐 8.1 3.7 4.2 --- 0.04 0.03 0 豆豉 24.1 --- 42.7 --- 0.02 0.09 0 黄豆芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8 绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6 ;（一）蔬菜、水果的营养特点 1、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶。 2、维生素：Vc、胡萝卜素、核黄素、叶酸等 3、矿物质：丰富，属碱性食物 4、有机酸、芳香物质和色素：有机酸促消化保护VC 5、保健作用： 还含有一些酶类、杀菌物质和具有特 殊功能的生物活性成分。;（二）烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 洗涤方