食品营养学第一章 蛋白质营养ppt课件.ppt

蛋白质的消化率 伤害及情绪波动 如忧虑、恐惧、发怒等氮丢失增加,可出现负氮平衡。 第三节 蛋白质营养价值的评价 食物中蛋白质的含量(protein content) 蛋白质消化率（digestibility) 蛋白质生物学价值（biological value BV） 蛋白质营养缺乏症（Protein deficiency disease ） 食物中蛋白质的含量(protein content) 食物中蛋白质含量通常采用凯氏(Kjeldahl)定氮法测出该食物的含氮量．乘以蛋白质换算系数6.25可得知其粗蛋白含量。 即粗蛋白含量＝含氮量(%)*6.25 蛋白质消化率（digestibility D) 蛋白质消化率 　指食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性愈大。常用机体吸收氮与摄人氮的比值表示。 　　　　 表观消化率（ＡＤ）和真消化率（ＴＤ） 几种食物蛋白质的消化率(%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 97±3 95±3 94±3 85±6 大米 面粉 燕麦 小米 88±4 96±4 86±7 79 大豆粉 菜豆 花生酱 混合膳 87±7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第1