GB/T 15109-1994白酒工业术语.pdf

华人民共和国国家标准 白 酒 工 业 术 语 主题内容与适用范围 标准规定了白酒工业的基 术语及其定义 标准适用于白酒的生产 科研 教学 贸易 检验以及其他有关领域中应用 术语 原辅料 高粱 禾 科蜀黍属植物种子 又名红粮 为中国传统的酿造白酒的原料 按其淀粉分子结构的差异 分为粳高粱和糯高粱 玉米 禾 科王蜀黍属植物种子 又名玉蜀黍 苞谷等 淀粉含量丰富 是酿酒的原料之一 小麦 禾 科小麦属植物的种子 富含淀粉 亦含蛋白质 为制曲 酿酒的原料之一 大麦 禾 科大麦属植物的种子 含淀粉和蛋白质 为制曲的原料之一 稻米 禾本科稻属的稻谷脱壳 去皮的颖果 按其淀粉分子结构的不同 又分为糯米 粳米 籼米 其质 地纯正 蛋白质和脂肪含量较低 是酿酒和制小曲的原料 甘薯 旋花科牵牛属的地下块根 多年生蔓草 又名红薯 白薯 红苕 地瓜 山芋等 是适宜的酿酒原 料 由于鲜甘薯不易保存 多加工成薯干以供常年使用 马铃薯 茄科茄属 多年生草 地下块茎 又名土豆 山药蛋等 由于鲜马铃薯不宜常年大量保存 多加工 成马铃薯干 供酿酒用 豌豆 豆科豌豆属植物的种子 皮薄 含淀粉和蛋白质 是制造大曲的原料之一 麦麸 系小麦加工面粉的副产物 可作酿酒微生物的培养基 亦多作为麸曲的主要原料 稻壳 又称砻糠 系稻谷在加工大米时脱下的外壳 是酿造白酒过程中主要的填充辅料 生产设备及器具 甑 国家技术监督局 批准 实施 也称甑桶 甑锅 呈圆筒形 上口略大于下口 用木材 水泥或金属材料制成 是蒸粮和蒸酒的主 要设备 另有活 甑和翻 甑等类型 甑篦 底篦 用竹或金属材料制成 放在甑桶的底部 以托住酒醅或粮醅 甑盖 又名云盘 迫盖 天盘 系甑桶上的盖 用木质或金属材料制成 中心有导汽孔 锅龙 又名过汽筒 系甑与冷却器连接的过汽导管 冷却器 用高锡 铝或不锈钢等金属材料制成 是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备 扬秐机 为电机与风翼联体 上部有料斗的器具 使出甑的物料扬冷 打散 疏松 曲模 大曲成型用的模具 陶坛 中国白酒的传统贮酒容器 用陶土烧制而成 酒海 用荆条编制而成 内裱糊多层桑皮纸和天然涂料 用以贮盛白酒的传统大容器 酒篓 用荆条编制而成 内裱糊多层桑皮纸和天然涂料 用以盛酒的老式小容器 酒箱 用木板制成 内裱糊多层桑皮纸和天然涂料 系老式贮酒的大容器 贮酒池 用钢筋水泥建成 内壁涂食用级涂料 或贴以陶板 玻璃 瓷板等 用作贮酒的大型容器 窖 系固态发酵容器之一 以黄泥 石条 砖 水泥 木材等建成 形状多呈长方体 人工老窖 使用时 较长的泥窖称老窖 将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人 工老窖 地缸 固态发酵容器之一 用陶土烧制而成 糖化发酵剂 以含淀粉和蛋白质原料为培养基 培养多种微生物 并富集了大量的酶类 用作酿酒 糖化和发酵 的制剂 大曲 酿酒用的糖化剂和发酵剂 多为一种砖形粗酶制剂 其微生物区系为霉菌 酵母菌和细菌 并有 一定数量的放线菌 高温曲 在制大曲过程中 最高升温在 范围而制成的大曲 中温曲 在制大曲过程中 最高升温在 范围而制成的大曲 低温曲 在制大曲过程中 最高升温在 范围而制成的大曲 小曲 酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种 有方块 圆球等形状 因传统制造时加入了各种中草药 故又 称药曲或酒药 其主要微生物区系为根霉 毛霉和酵母菌等 麸曲 以麦麸为原料 采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂 帘子曲 以麦麸为原料 采用纯种微生物接种 在竹帘子上培养制备的麸曲 液体曲 在液体培养基中接种纯粹培养的曲霉