理学《烹饪卫生与安全》 第四讲 金黄色葡萄球菌肉毒梭菌食物中毒ppt课件.ppt

②肉毒毒素 由肉毒梭菌分泌的毒素 产毒最适合温度20～35℃ 最适合pH6～8.2 当pH＜4.5和pH＞9时或温度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。 ②肉毒毒素 a. 神经毒素剧毒 b.不耐热 ②肉毒毒素 a. 神经毒素剧毒 是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量约为0.1ug b.不耐热 肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。 80℃加热1min即失去活性 2、流行病特点 ①季节 ②中毒食品 ③中毒原因 ①季节 一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多。 ②中毒食品 国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果 我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。 ②中毒食品 a. 家庭自制的发酵食品 b. 新疆发酵的谷类、豆类 c. 青海越冬的肉制品 a. 家庭自制的发酵食品 我国豆瓣酱，豆酱，豆豉，臭豆腐等。 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。 苏联、日本发酵的生鱼制品 b. 新疆发酵的谷类、豆类 新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌 c. 青海越冬的肉制品 青海省主要为越冬密封保存的肉制品 ③中毒原因 a. 食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染 b. 制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌 c. 密封、厌氧及合适温度 d. 食用前不加热 3、中毒表现 潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h 前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂等 中期咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等 后期可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭死亡 3、中毒表现 婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退 重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。 案例分析——2007年河北、山西发 生肉毒梭菌食物中毒 经调查，在石家庄市5家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒毒素，中毒表现为头晕、无力、视物模糊、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较高。 肉毒杆菌——明星们的最爱 肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制皱纹消失。 因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。 4、预防措施 ①彻底清洗食品原料 在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙 ②罐头食品彻底灭菌 生产罐头时，严格执行操作规程 保藏过程中出现胖听时要进行检验，无条件检查时应废弃。 4、预防措施 ③防止毒素产生 加工后的食品应避免再污染以及在较高的温度或缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。 ④食品在食用前彻底加热 加热温度一般100℃时10～20min，可使各型毒素破坏 肉毒杆菌 蓖麻毒素 炭疽 沙林毒气 河豚毒素 氰化物 汞中毒 士的宁 鹅膏毒素 毒鼠强 三、蜡样芽孢杆菌食物中毒 1、病原特点 2、流行病特点 3、中毒表现 4、预防措施 * 烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 常见细菌性食物中毒 一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 二、肉毒梭菌食物中毒 三、蜡样芽孢杆菌食物中毒 一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 1、病原特点 2、流行病的特点 3、中毒表现 4、预防措施 金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45% 我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 1、病原特点 ①病原菌 ②肠毒素 ①病原菌 a. 耐盐、耐热 b. 广泛分布于自然界 a. 耐盐、耐热 金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15% NaCl肉汤中生长。 对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。 生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃ pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4 b. 广泛分布于自然界 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。 健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。 被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素 ②肠毒素 肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D