2002.10.29 北京 油脂与糖果巧克力.pptVIP

油脂与糖果巧克力 油脂的应用（1） 可可脂的性质 CBE、CBR 的制取途径 如何选择糖果油脂 油脂作为糖果的重要组成材料，对糖果的产品色泽、风味、结构 形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。 不是所有的油脂都适合制作糖果，必须经过精心挑选。专业的糖果 油脂应具备： 良好的气滋味和口感，愉快的色泽； 无任何氧化酸败味或其他杂味； 具有合适的软硬度便于糖果结构形状的保持； 良好的热稳定性和抗氧化稳定性以保证糖果的货架寿命； 优良的乳化能力以帮助糖果系统的乳化稳定性； 合适的价格和品质稳定性； 高档奶糖的顶级油脂-天然奶油 突出自然纯正的奶脂肪风味与口感。 “金味”天然奶油：属BUTTER。 来源于牛奶：84%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。 纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖 的首选。 含有来自牛奶中的天然乳化剂-牛奶蛋白质和奶磷脂，赋于糖果高品 质的乳化稳定性。（天然、自然、乳化效果好、风味好） “金味”天然无水奶油：属MILK FAT。 来源于牛奶：100%乳脂肪。 纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖 的首选。 熔点低（28-34度），口溶性好，赋予糖果柔软润滑的口感和香味。 应用注意点。 使用企业。 乳化性能突出、奶油香味浓郁的酥油（BUTTER OIL SUBSTITUTE） “金鹂”特级酥油 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；配有天然奶油，提升糖果的奶油香味与口感。 色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。 配有高浓度的乳化剂，使油脂与糖浆、水融合更加容易并有助于乳化系统保持稳定。油脂产品专业的设计不仅方便了生产，提高了效率，还有利糖果在储存过程中保持稳定，不容易渗油 。 “金鹂”无水精品酥油 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；有愉快的奶油香味，有助于糖果风味与口感的提升。 色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。 配有乳化剂，有一定的乳化能力。 应用注意点。 使用企业。 对糖果结构、保型、香气释放有好处的专业油脂 “金鹂”氢化椰子油HCN32 “金鹂”专用油脂HB32 都属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；与风味型奶油或酥油搭配使用效果最佳。 油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（30-34度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。 HCN32在30度以下较硬，HB32在25度以下较硬，用户要根据季节和糖果品种区别选择来保证糖果的保形性。 不含乳化剂，用户在使用时要注意添加乳化剂以保证乳化效果。 使用企业。 “金鹂”高级白奶油（MARGARINE）典型的焦香糖果风味；同时具备良好的油水乳化能力  来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；典型的焦香甜味衬托了糖果愉快的风味与口感。 乳白色；含16%以下的水分；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。 已经过预乳化处理，因此在使用过程中很容易与糖浆、水融合均匀并帮助乳化系统保持稳定。 应用注意点。 使用企业。 特殊糖果用油介绍 “金鹂”代可可脂HK36 属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡； 推荐用于瑞士糖（用油量低，水果风味较多，依靠油脂的特殊结构来获得糖果的保型性） 该油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（35-37度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。 该油脂在25度以下很硬，这是利于糖果保型性的原因。 不含乳化剂。 “金鹂”专用油脂HP60 属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡； 推荐用于口香糖胶基或泡泡糖胶基。 因其熔点高，在口腔里可耐反复咀嚼也不会软化。 不含乳化剂。 使用企业。 高档巧克力制品用油 “金鹂”高档代可可脂 BS2000/SUPER10000 “金鹂”高档巧克力涂层脂 N1500 “金鹂”高档软芯油 CHOCAO-HE 使用企业。 油脂与糖果巧克力 可可树 可可果 0.05%-0.13% 磷脂 150-200ppm 生育酚 0.2% 甾醇 1.0% 游离脂肪酸 0.1% 单甘酯 0.3%-0.5% 甘二酯 98.0% 甘三酯 可可脂的成分 13%-19% POP 23%-29% SOS 36%-42% POS 0 N40 ℃ 0-2 N35 ℃ 35-55 N30 ℃ 65-80 SFC N20 ℃ 188-195 皂化价 35-40 碘值 30-35 熔点℃ 1.4565-1.4570 40℃折射率 0.970-0.998 15℃相对密度 可可脂的理化性质 33 28 36.3 33.8 27.5 25.5 23.3 17.3 熔点（℃）