地道传统川菜技术培训：用一锅好油卤,助你开分店概论.docxVIP

更多技术文章请查 地道传统川菜技术培训：用一锅好油卤，助你开分店 刘全刚出身于老牌高端餐饮企业——银杏酒楼，既会烹制最地道的传统川菜，又能根据现代人的口味改良创新。在主理宽窄巷子3号会所期间，为了让老食客常用新鲜感，他每个月要出新菜20款，9年间共积攒下2500多道菜品。遭遇寒潮时，他凭借多年经验力挽狂澜，使得“宽3”在一片惨淡停摆中反常兴旺，人均消费依旧保持最低380元/位的高价，8间包房仍餐餐全满……如今，已有不少学员开起了自己的小店，还有的学员将这些川菜带回店中，让老板连吃三天、大呼过瘾，推出立即受到了食客追捧，每天能卖出四十份。 一锅好油卤 助我开分店 刘事金（贵阳金钻豪门酒楼总经理） 在参加培训之前，我曾带领团队前往重庆，在当地一家酒楼学习制作油卤，学费、机票加住宿，以及后来试菜时所耗费的原调料成本，前后共花费了十万元，但做出来的效果却差强人意，颜色总是发黑，味道也不够香浓。 这次参加《中国大厨》开办的技术培训班，我就是冲着油卤来的，原本只是抱着试一试的态度，可刘大师详细的讲解、精准的配方却让我有了醍醐灌顶之感——之前在制作油卤时，我只将辣椒过油炒香，而香料则是直接投入汤中，但刘大师在制作时，却增加了大量的蔬菜料，与辣椒、香料一同入油炒香，他还特别强调：蔬菜料需冷油下锅，否则乍遇热油，其表面易封死，香味无法逸出；蔬菜炒到颜色金黄便要关火，一旦炒过，卤好的原料便会发苦。另外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力。回到贵阳后，我立马着手试制，所用原料有鸡爪、鸭脖、鸭翅、鸭头四种，完全按刘大师传授的流程调卤、下料、制熟，成品颜色红亮、香辣透骨，且回味十足。我将这些卤味拿到前厅售卖，销量十分不错，昨天卤好的20斤鸡爪，开餐不到半小时便全部售罄。现在我已经着手筹备分店，预计今春开张，而这家店夜宵的主打产品就是油卤！ 按照刘大师的配方，学员刘事金制作了20斤油卤鸡爪，不到半小时全部售罄。 海鲜油卤做配送 又是一条生财路 包志强（山东威海学员） 我做厨师已经有20年，目前正在经营自己的快餐品牌。近两年我发现，餐饮的主流市场越来越不好做，但副食、休闲食品的生意却愈加红火，比如在市场上花四五十块钱买份小龙虾、卤鸭翅，很多人都不在乎，但要让他们用这笔钱进饭馆消费，却并不是那么容易。因此我就一直琢磨着开家休闲食品店，可到底应该经营什么项目呢？刘全刚大师主讲的这次培训班帮我打开了思路——就做油卤，原料选用本地人最喜欢的海鲜。 看着刘大师一步一步地亲手操作，我详细记录了每一环节的关键技术，回家后便开始试制，居然一次就成功！元旦时，我又试做了一次，炒油时增加了小茴香、孜然两种香料，去腥保鲜；原料先过一遍油，目的是增香、定型，且卤后不浑汤；下料时先放螃蟹、爬虾等“大个头”，小火加热10分钟，再倒入蛏子、花螺等“小不点”，关火浸泡20分钟至熟。值得一提的是，炸原料的油要保留，经过反复使用，海货的鲜汁全部渗入油中，用来炒蔬菜、炖豆腐鲜味十足。这四样油卤海鲜在宴席上受到一致好评，有朋友建言：“何必自己开店，你将做好的油卤送到我店里卖，既省心又赚钱。”将自制的油卤海鲜配送给餐厅出售？这主意挺不错，另外，我还可以在美团、百度等外卖平台给家庭配送，有了油卤这个招牌绝技，来年一定赚得更多！ 冒菜麻辣烫：小店70平日入两万元 冒菜、麻辣烫虽是近三十年才出现的新兴品种，因继承了火锅的麻辣鲜香，却更低价、平民、接地气，而迅速被食客接受。如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜、麻辣烫的店铺，且生意十分红火，比如“不是外人干拌冒菜”馆，一年连开12家分店；而冒椒火辣，更是以一己之力带火了整条清冷小街…… 刘全刚也经营着这么一家小店，主打产品是升级版的冒菜——他将汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，原料不再像以往那样装入竹篓烫熟，而是倒进抄网，直接沉入汤水中反复捞动，使其受热面增大、熟得更快；将原本单一的味型演变为红汤、青椒、仔姜三种口味，70平方米的小店每日流水达到2万元。 在筹备这家小店之前，刘全刚曾走遍成都的大小串串店、冒菜馆，反复品尝、试做，再结合自己的经验，研制出了独家改良版配方，颜色红润、麻辣鲜香，且毫不油腻，吃完后也不会觉得口干、上火。上课时，他认真讲解这两样单品的配料之道、变化规律，使学员们掌握一个万能配方，可随机应变，受用终身。 刘大师制作的麻辣烫刚一上桌，便被学员哄抢一光。 特色仔姜冒菜受到了学员的一致青睐。 仔姜冒菜一炮红8年 老店换新装 贾光（石家庄光仔麻辣烫老板） 我是《中国大厨》的忠实粉丝，这些年一直是她伴随着我，在厨师行当中不断进步。8年前，我在酒店担任行政总厨的同时，还开了一间小店，卖的是清水涮菜