第二章 牛的产品与其评定.pptVIP

结缔组织：占9%-10%，使肉保持一定硬度，弹性和韧性。所构成的蛋白质属非全价蛋白，具难溶，坚硬不易消化的特点。 骨组织：占15%-20%，含大量钙、磷、镁等矿物质和脂肪，骨胶原等。 影响产肉性能的因素 1、品种与类型的影响 品种和类型是影响生长速度和肥育效果的重要因素 2、年龄与性别的影响 一般1岁前的牛增重最快，以后逐渐减慢 一般公牛生长较快，母牛较慢，但母牛的纤维较细，柔嫩多汁，风味好。 3、饲养水平和营养状况的影响 4、杂交对提高肉牛生长的影响 牛的屠宰与胴体分级 1、牛的屠宰前准备 长途运输后休息1天再宰，这样能放净血液和避免因疲劳肌肉内乳酸增加，会造成屠宰后肌肉易于腐败。 宰前24小时断粮，可避免肌肉内血管充血，造成放血不全。宰前清洗牛体 2、牛的屠宰 击倒、放血 3、剥皮和劈半：尽量使皮肤完整 4、胴体的质量评定 ⑴ 胴体重量，以1.5岁为标准，净肉率为37%-42% 特等：净肉147kg 一等：净肉120kg 二等：净肉97.5kg 三等：净肉81.4kg 四等：活重200kg以下，净肉率37%以下。 胴体外观：胴体结构（形状、厚度、长度），肌肉厚度，皮下脂肪覆盖度、放血充分无病变。 肉质评定主要内容 1、肌肉切面：肌肉中脂肪分布大理石状程度。 2、肉的色泽：以樱桃红色而有光泽为最佳。公牛肉色比母牛深，老牛肉暗红，犊牛肉色淡，瘦牛肉色淡。 3、脂肪色泽：白色而有光泽，质地较硬，有粘性者较优。 4、嫩度：嫩度仪测定 0-2 很嫩、 2-5 嫩 5-7 中等 7-9 较粗硬 9-11 粗硬 11以上 很粗硬 5、品味：取臀部深层肌肉1kg，切成2cm小块煮沸70min，评品其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。 6、熟肉率测定：取腿部肌肉1kg，于沸水中煮120min取出后立即称重，作生熟对比之百分率。 胴体切块 胴体中以肋肉、腰肉、臀肉、大腿肉质量最好；胸腹、小腿、肩次之，颈肉最次。 产肉性能的测定与计算 (一)屠宰测定的主要项目1. 宰前重??绝食24小时后临宰前的活重 2. 宰后重??屠宰放血后的重量，或宰前重减去血重的重量。 3．血重??屠宰后放出血的重量或宰前重减去宰后重的重量。4．胴体重??屠体除去头、皮、四肢下端、内脏、尾，带有肾脏及周围脂肪重量。5．净体重??屠体放血后，再除去胃肠及膀胱内容物的重量。? ? 6．骨重??胴体剔除肉后的重量。7. 净肉重??胴体剔除骨后的全部肉重。8．切块部位肉重??胴体按切块要求切块后各部位重量。 (二)胴体产肉的主要计算项目. 1、屠宰率 ??按宰前重计算 ? ?? ?? ?? ? 屠宰率（％）＝胴体重÷宰前重×100? ?? ?? ?? ? 屠宰率(％)= (胴体重+脂肪重)÷宰前重×100 ? ?? ?? ?? ? 屠宰率(％)= 胴体重÷（净体重×100）? ?? ?? ?? ? 屠宰率(％)= (胴体重+脂肪重)÷净体重×100 2、净肉率计算 ??按宰前重计算净肉率(%)=净肉重÷宰前重×100? ?? ?? ?? ? 净肉率(％)= (净肉重+脂肪重)÷宰前重×100 ??按净体重计算? ? ?? ?? ?? ? 净肉率(％)= 净肉重÷净体重×100%, ? ?? ?? ?? ? 净肉率(％)= (净肉重+脂肪重)÷净体重×100 3、胴体产肉率(％)= 胴体净肉重÷胴体重×100 4、肉骨比=胴体净肉重÷胴体骨骼重 牛肉的污染和保藏 1、肉的腐败原因和条件 原因：腐败微生物对肉的蛋白质和含氮物的分解所引起的。 条件： ⑴ 温度：最适温度20-25℃,0℃以上或60-70℃以上则可抑制腐败过程，芽孢繁殖的细菌可耐115-120℃.霉菌则可在0℃以下生长。 ⑵ 空气：缺氧时缓慢 ⑶ 酸碱度：PH值为8时肉最易腐败 ⑷ 水分：腐败菌需30%水分，霉菌15%以上水分。 2、肉的保藏 ⑴ 干燥法：水分低于30% ⑵ 盐藏法：利用盐能使肉脱水的道理 ⑶ 低温保存：肉类保存温度与保存时间 ⑷ 烟熏法、放射处理法、药品保藏及罐藏法也较常用。 第三节、牛皮 第四节、役力 第五节、牛的其他产品 牛的副产品如肠衣、骨、内脏、血液等广泛应用于轻工业。 思考题： 1、怎样辨别掺水乳、乳房炎乳、掺有初乳？ 2、个体产乳量的统计指标有哪些？ 3、全群产乳量的统计方法和计算方法？ 4、4%标准乳的换算 5、牛肉污染的原因和条件 第二章 牛的产品及其评定 第一节 牛乳 一、牛乳的营养价值 牛乳是由牛乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的液体。 牛乳加少许糖是幼儿最好的食品。 1、乳蛋白质：它能直接参与蛋白质代谢，其吸收率为96%，并在一定程度上作为能量来源1g乳蛋白质在机体内的发热量为4.1kcal。 2、乳