鲫鱼这么煎不破皮,煮汤奶白色不腥腻,成功做好[河鲫鱼汤]几个诀窍.pdf

鲫鲫鱼鱼这这么么煎煎不不破破皮皮，，煮煮汤汤奶奶白白色色不不腥腥腻腻，，成成功功做做好好 ［［河河鲫鲫鱼鱼 汤汤］］的的几几个个诀诀窍窍 要想煎鱼不破皮很 单，锅里倒进油后烧热，使油在锅底形成一层油膜，再放进鱼煎 就不容易破皮。 煮鱼汤汤汁奶白色的窍门：鱼先用油煎，倒进清水后大火煮沸再转小火炖煮。不出几 分钟鱼汤自然浓稠且是你想要的奶白汤。 【食材】鲫鱼一条约400g、白萝 卜半个、肥肉一小片、精盐1茶匙、生姜1大块、白胡 椒粉适量 【做法】 1、鲫鱼宰杀后清理干净，在鲫鱼两面各斜切几刀。 2、洒上精盐，用手搓匀入味。 3、炒锅烧热放进肥肉片，用锅铲按压着煎出油，晃动锅使油沾满锅底。 4、把腌好的鲫鱼放进炒锅，用小火煎。 5、待一面煎好后，把鲫鱼翻过来煎另一面，直至鲫鱼两面煎到金黄色。 6、锅里倒进清水，放进几片生姜。 7、开大火煮开后转小火炖煮，几分钟后鱼汤就能炖成奶白色。 8、白萝 卜洗净后切成细条。 9、把萝 卜条倒进炒锅，大火煮开煮5分钟左右至萝 卜条变色透明。鱼汤煮好后可以调 进白胡椒粉。 河鲫鱼烧汤，只有两个要点： 一是把鱼两面煎一下。煎的目的是“乳化”，油和水更好的融合才会煮出奶白的汤。能 用上一点猪油就更好了。据说用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁煎鱼，鱼皮不破，但我觉 得火大锅热，手脚麻利才是根本，鱼一入锅皮就上色，哪里来得及“粘”。 二是煮鱼要大火。煎好鱼，倒出锅里多余的油。加上一奶锅的水，大火加盖猛烧。约 莫五分钟，汤水就泛白了。可以放片姜，少许盐，改中火再滚五到十分钟。持续大 火，鱼肉会碎。 如果是一斤以上的“大手笔”，汤里撒把蒜叶便可上桌了，浓稠鲜美。吃肉的时候，备 一碟醋。 如果是小鱼，不妨加盒内酯豆腐，或者当季的白萝 卜切丝，来上一盆河鲫鱼豆腐汤或 河鲫鱼萝 卜丝汤，家常实惠。 冬日的鲫鱼最为肥美，大有大的吃法，小有小的吃法。江南人最新鲜的河海鲜都是清 蒸和汆汤的，差一等的才拿去红烧、糖醋或葱烤。 除了花鲢鱼头和鲫鱼汤，我并不爱河鱼，但红烧的鱼皮，谁都不要跟我抢。 儿子则是偏爱鱼子。念小学时，说自己家里最爱的食物是“鱼子”。外国老师以为俄罗 斯的鲟鱼卵，碰上了富家子，立马送上donation的邀请函。害我破财一笔。河鲫鱼还 有一种讨巧的吃法是“塞肉”，也叫荷包鲫鱼。 七八两大小的鱼。大了，肉塞多，不入味。小了，肉塞少，不经吃。 让鱼贩处理干净，膛内黑色的物质务必要清除。剁好的肉糜，盐糖调味，少许料酒， 轻轻塞入鱼膛。 大火煎鱼，半碗清汤，少许酱油，葱姜投入，中火加盖焖个十分钟，加糖，改大火收 干。 鱼里有肉，肉里有鱼，鲜是鲜来～这道菜，我先写好，隔两天再烧了吃。河鱼多刺。 我姆妈不大夸我，唯有一桩，就是从小吃鱼会吐刺，从不卡着。 这虽然不是什么聪慧的体现，不过是她自己经常被鱼刺卡了，有一回还被送了医 院。所以幼年的我能不卡鱼刺，对她来说是件不寻常的事儿。其实，不想被鱼刺卡着 很 单：吃鱼不说话。 但作为社会中坚，家庭领导，单位骨干的母亲来说，饭桌上的长篇大论不可错过，从 营养教育，到社会新闻所以，被卡鱼刺，也成了必然。作为无权发言的听众，我 便成了吃鱼能手。病中的小伙伴，是代朋友照看的猫。地暖开了，便藏在我的床底 睡。除了吃喝调皮，就是孵太阳。人再会享福也享不过他。 小苹的更多鱼料理，可以看这里： 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的 沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论 与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。 本文作者：每日菜谱