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第八章 调味品掺伪鉴别检验 [学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。 一、食盐质量的感官鉴别 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。 2、理化指标 食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 色泽 食盐为白色不透明的结晶粉末。 亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。 水验 原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。 方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。 化学检验 原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。 碘盐的鉴别 感官鉴别 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 咸中带苦涩味。 理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。 第二节、酱油质量的鉴别检验 酱油的分类 以产品分类：酿造酱油、配制酱油 以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油 以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法 （一）酱油掺水的鉴别检验 固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或者属于次品酱油。 密度计法：酱油的相对密度范围1.14~1.25，如果相对密度低于1.1，则掺水 二、掺假酱油的鉴别 1、配制酱油的鉴别检验 1.1　几种配制酱油的形式： 用水、盐水及酱色。 用盐水、酱色、柠檬酸和味精。 用盐水与酱色直接配制假酱油。 1.2　配制酱油的感官检验 色泽　无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。 香气　无酱香和酯香气 滋味　口味 咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色 杂质　存放一段时间，表面上有层白色漂浮。 1.3　配制酱油的理化检验 1、测定氨基氮 0.4～0.8％ 2、酱油中胺盐的测定 0.2％ 3、乙醇的测定 4、色氨酸的测定 （1）酱油的感官检查 掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。 掺食盐：20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。 （2）酱油的理化检验 1、相对密度的测定 相对密度计法操作 相对密度在1.14～1.20，不低于1.1。 2、氨基酸态氮的测定 原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。 3、掺入酱色的检验 酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色： 样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一?支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。 4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验 色泽 香气 滋味、口味 杂志 4. 酿造酱油和化学酱油的鉴别检验 检测对象——乙酰丙酸 检测原理： 在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。 可检测出1%化学酱油。 “味精酱油”的检测 味精酱油的制备： 生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售 危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。 检测对象——4-甲基咪唑 检测原理： 4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。 第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的1.感官鉴别方法如下： 　　（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。 　　（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。 　　（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白?砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。 2、掺入石膏的感官鉴别检验 4、掺入石膏的理化鉴别检验 （1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现