第五章 食物的污染与毒性.pptVIP

第五章　食物的污染与毒性 一．食物中毒的分类 　　可分为微生物毒素，包括细菌性和真菌性的毒素；有毒动植物类毒素及化学性毒素。 　　细菌的毒素如肉毒杆菌通常是豆制品、肉类制品和罐头食品处于非常密封条件下才会发酵产生的。它是世界上毒性最强的毒物之一，每0.1克的肉毒毒素，可使1亿只小白鼠在几分钟内死亡，二战期间曾被用作生化武器。 二．植物性的毒素 氰苷类毒素，它存在于可食用的植物中，如木 薯、杏仁、桃仁、李子仁等，它在口腔、食道、胃和 肠中水解产生氢氰酸，人体吸收氢氰酸后，氰离子与 细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止了细胞色素氧化酶 的递送氧的作用，细胞的正常呼吸不能进行，因而组 织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸的含量升高，机体窒 息；氢氰酸还作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之 麻痹，最终导致死亡。亚硝酸盐--某些蔬菜如小白菜、 菠菜等菜叶中含有较多的硝酸盐，一定的条件下，还 原成亚硝酸盐。还有生物碱毒素、皂苷类毒素等。 三．动物性的毒素 动物性的毒素有炭疽病毒、口蹄疫、疯牛病、河 豚鱼毒素、鱼体组胺、胆毒鱼类、贝类麻痹毒素等。 黄曲霉素是一种名为黄曲霉生物体产生的毒素的 总称，属生物性污染物质。这种霉菌的繁殖力较强， 温度高和湿度大是其生长条件。黄曲霉素及其毒素对 食品的污染可分为植物性食品污染和动物性食品污染 两种。各类植物性食品中，花生及其制品