菜单与饮料单制作.pptVIP

菜單與飲料單的製作 餐飲服務經營中的營養問題 營養準則 每日飲食指南 現在飲食要素 熱量 脂肪與膽固醇 鈉 纖維 食物過敏 素食 熱量 男性的標準體重 ＝ [ 身高 ( 公分 ) - 80 ] × 0.7 女性的標準體重 ＝ [ 身高 ( 公分 ) - 70 ] × 0.6每日所需的熱量=標準體重*30 一般而言，三餐熱量分配為早:午:晚餐熱量比約1:2:2 身體質量指數 (Body Mass Index 簡稱 BMI) BMI ＝ Kg/m2 在 20 ~ 25 之間為正常 在 25 ~ 28 之間為體重過重 大於 28 以上則為肥胖 脂肪與膽固醇 減少脂肪攝取，尤其是動物性脂肪。 提供低膽固醇食物 實際作法 使用脱脂奶而不是全脂奶 使用蛋白而不是全蛋 沙拉醬料和滷汁可自由取用 纖維 纖維可預防便祕、有助於膽固醇的調節，減少罹患結腸癌及心臟病的危險。 增加纖維的攝取，每人天建議攝取15~18克纖維。 高纖維食物：全穀類、蔬菜、水果。 食物過敏 食物過敏是人體免疫系統對食物的反應 常見食物過敏原：牛奶、水產(如蝦、蟹等)、小麥、酒等。 實際作法 暸解菜單菜餚的配菜，點菜前詢問顧客可能過敏原，再進行餐點的調整。 素食 純素食、奶類素食、蛋類素食、奶蛋類素食者 主要基本食物：穀類、蔬菜、水果、豆類(蛋白質來源)等。 無肉蛋白質食物的提供。 菜單的內容 菜單基本上必須具備完整說