第九讲 月饼制作工艺 张妍 主编.pptVIP

第九章 月饼制作工艺 张妍 主编 月饼制作工艺 （2）包馅：将馅逐块包入皮酥内即成，但猪油夹心月饼需先取豆沙馅按薄置于皮酥上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入皮酥内。 （3）成型：馅料包好后，在皮酥的封口处，贴上方形小纸，压成1cm厚的扁形生饼坯。重量以每500g6只计算，每只重量约为90g；每500g4只或12只也可以此类推。为了分别各种馅料的月饼，一般在月饼的坯形上盖上各种名称的印章。 月饼制作工艺 （4）烘焙：一般烘焙时间为6～7min，主要是根据炉温而定，温度过高易焦，过低要跑糖漏馅。 鉴定月饼是烘熟，一般凭眼力观察。熟则饼面松酥，起鼓状外凸，饼边圆周呈黄白色，起酥；如饼面不起鼓，稍有凹进状态，饼边圆周呈黄绿色，不起酥皮，则表示未完全烘熟。 （5）保藏：盒装之前需完全冷却，轻拿轻放，远销时月饼外面包蜡纸或其它包装纸。 月饼制作工艺 二、京式月饼 1．状元饼 皮馅比为2：1 （1）皮料（单位：Kg） 小麦粉33、熟猪油14、白砂糖18、鸡蛋5.5、饴糖0.3、小苏打0.09 （2）馅心（单位：Kg） 枣泥33、核桃仁2.1 月饼制作工艺 （3）工艺流程： 原料准备－ 配料－ 调制面团－ 分摘－ 包馅成型－ 入盘－ 烘烤－ 成品 面团调制：将制好的糖浆