2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案.docVIP

第39讲　传统发酵技术的应用 　果酒和果醋的制作 1．发酵菌种项目 酒精发酵 醋酸发酵 菌种名称 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 来自变酸的酒的表面的菌膜 菌种类型 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 制作原理与条件项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 原理 无氧呼吸产生酒精 (1)O、糖源充足：糖醋酸；(2)有O、无糖：乙醇乙醛醋酸 条件 温度 酒精发酵 18～25__℃ 最适为 30～35__℃ 空气 前期：需氧后期：不需氧 需充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 3.发酵过程及注意事项 4．实验结果分析 (1)若酵母菌数量少产生的酒精少：原因是发酵前期酵母菌有氧呼吸不足。 (2)若酵母菌数量充足但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。 (3)若醋酸产生少：很可能是供氧不足所致。 (4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。 如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ (3)醋酸菌进行醋酸发酵时无论是利用糖源还是酒精甲都需要打开请说明原因。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 答案：(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)