1.1.1 果酒与果醋的制作.pptVIP

发酵 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 类型 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵 1.1 果酒与果醋的制作 酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒: 酒逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒: 生物专业人士眼中的酒: 哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？ 1、果酒制作的原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、果酒的制作原理 酵母菌有氧呼吸: 酵母菌无氧呼吸: 2、酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 3、发酵需要适宜的条件： 1）温度：20℃左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）偏酸环境，4.0~5.8为最适pH值。 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，再除去枝梗，为什么？ 目的：避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会 4、制作果酒的原料 二、果醋的制作原理 1、果醋制作的原理 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 酶 酶 酶 2、醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 酵母菌 醋酸菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ 三、果酒和果醋实验流程 醋酸发酵 果醋 四、实验装置的设计 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 制果酒时关闭或先开启再关闭；制果醋时始终开启。 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 实验现象比较 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 五、课题成果评价 ——检验果酒的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法： 嗅味和品尝 显微镜观察 重铬酸钾检验酒精的存在 加入 重铬酸钾 发酵液中先加硫酸，振荡混匀；再加重铬酸钾，振荡，发生颜色变化。 五、课题成果评价 ——检验果醋的制作是否成功 果醋的制作是否成功的鉴定方法： 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值 显微镜观察 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 六、操作过程应注意的问题 70% 酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 1.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会使液体外溢损失发酵液，且易引起霉菌污染。 2.排气口处长而弯曲的胶管起什么作用? 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入， 同时还能防止杂菌污染。 如果进行大规模生产果酒时，需要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑