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《现代饭店管理》教案 沈 华 玉 一、课程性质和目的 现代饭店管理主要综合介绍现代饭店实际运作过程中的各个管理环节。主要 运用案例分析等方法对饭店管理的内容进行基本的介绍。本课程的授课对象是旅 游管理系学生，为旅游管理专业学科必修课。 通过本课程的学习，使学生了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法 和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。准确把握饭店 管理中常用的量化方法。对饭店实务管理有充分的认识和了解，能够运用所学的 理论，分析解决饭店中实际产生的问题。 二、 课程能力培养目标 1、了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过 实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。 2 、准确把握饭店管理中常用的量化方法。 3、对饭店实务管理有充分的认识和了解。 4 、能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。 5、掌握饭店业营销管理的理论知识和实践能力。 6、明白饭店业质量管理的价值及提高服务质量的措施。 三、授课教师：沈华玉 四、使用教材： 《现代旅游饭店管理》，吕建中，中国旅游出版社，2004年8月第四版 主要教学参考书： 《旅游饭店实务管理》，林璧属著，清华大学出版社，2005年9月第1 次印刷。 《酒店服务案例心理分析》。徐栖玲主编，广东旅游出版社。 《现代酒店管理经典》。何建民主编，辽宁科学技术出版社。 《饭店管理概论》。黎洁 肖忠东编著，南开大学出版社。 《实用酒店培训指南》。孔秋英著，中国经济出版社。 《现代饭店营销策划书与案例》。王怡然 沈超 钱幼森编著， 辽宁科学技术出 版社。 《现代饭店营销创新500例》。饶勇编著，广东旅游出版社。 五：课程教学的方法： 讲授、课堂讨论、案例分析讨论、个人与小组书面报告、文献阅读、模拟 第一章：饭店和饭店管理 【教学目的】 通过本章学习，能明确饭店的形式和社会性，确定饭店的涵义及 业务特点。了解饭店的概念和功能；饭店的业务特点；饭店发展溯源；我国饭店 管理的各种形式。 【教学方法】采取互动式课堂教学，通过设疑、提问、讨论等形式开 展启发式理论教学。 【教学手段】运用多媒体手段进行教学。 【教学安排】计划 4 学时。 【本章重点】饭店的涵义、业务特点及管理形式 【本章难点】饭店的业务特点 【教学内容】 课前案例：贵族饭店经营管理成功者里兹（Ritz）的经验与格言 成功经验之一：无需考虑成本、价格，尽可能使顾客满意；成功 经验之二：引导住宿、饮食、娱乐消费的新潮流，教导整个世界如何 享受高品质的生活。格言之一：客人是永远不会错的（The guest is never wrong）；格言之二：“好人才是无价之宝”(A goodman is beyond price)。 思考题： 1、从上面里兹酒店的经过，你能得到什么启发？ 2、与国内同类型的酒店相比，里兹有什么优势吗？ 第一节 饭店的涵义 一、饭店的涵义 1、饭店的概念：饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、 能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐 及其他服务的综合性服务性企业。 2、饭店的形态反映：文化形态：饭店是社会功能组织 经济形态：饭店是企业 社会形态：饭店是独立的法人企业 二、饭店的业务特点 1、饭店产品无形性 2、饭店业务时空性 3、饭店业务综合协调性 4、饭店业务的强文化性 5、饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 教学要求：要求学生简单了解饭店的含义 第二节 饭店的发展趋势 1、饭店经营理念的新发展 2、饭店管理人员素质的新发展 教学要求：了解饭店的发展趋势 教学重点：饭店管理人员素质的新发展 第三节、我国的饭店管理 1、我国饭店现代化发展的历程 古代饭店（官办和私营民间饭店） 近代饭店（西式饭店、中西式饭店、招商客栈） 现代饭店 2