乳的理化特性 课件.pptVIP

第二节 乳的概念;1 常乳;2 原料乳应符合的国家规定;异常乳分类： 生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 异常乳 成分异常乳 低成分乳 混入杂质乳和风味异常乳 细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他疾病乳;4.1 初乳（colostrum, colostral milk)：母牛产犊后一周内所分泌的乳汁。 4.1.1 特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高，乳糖含量较低。蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白。含有丰富的生理活性物质。 4.2 末乳(late lactation milk)：指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。 4.2.1 特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳。解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，带较强苦咸味。;;4.5 酒精阳性乳(alcohol positive milk)：采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳。 高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性，不能用于加工乳制品