五章食品腌制发酵烟熏保藏幻灯课件.pptVIP

第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏;第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏;腌渍的历史;现状及国内外进展;酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的价格差别较大；我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 国外现已大规模生产。;第一节 食品的腌渍保藏;一、概述;腌渍类型;（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低;二、食品腌渍保藏的理论基础;扩散与渗透;三、生物组织的扩散和渗透现象;（一）微生物细胞;当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况;（二） 动植物组织;如：鲜山楂果做蜜饯。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。;腌渍保藏两个目的：;四、腌制对食品品质的影响;腌制剂在食品保藏中的作用;2. 食盐纯度对腌制的影响;（2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。 要求腌制盐用二级盐以上。;3.食盐的用量和浓度;4. 温度;5. 空气;五、腌制品的成熟;（二）成熟过程色泽和风味的变化;腌制发色机制;亚硝酸盐通过一个歧化反应既被氧化又被还原。 NO的形成速度与介质的酸度、温度及还