十七异常乳的检验-甘肃农业大学.DOCVIP

甘 肃 农 业 大 学 畜产品工艺学实验指导 （四年制食品科学与工程专业） （40学时） 前 言 畜产品工艺学实验指导，是根据本课程教学大纲要求，包括了三部分内容，即肉的品质评定和产品加工，共十一个独立实验；乳的品质评定和产品加工，共十个独立实验；蛋的品质评定和产品加工，共三个独立实验。同时设置了三个综合性设计性实验，二者的关系是独立性实验是综合性设计性实验的基础，在进行综合性实验时参考独立性实验的方法实施。通过实验使学生掌握主要畜产品的加工制作方法，掌握质量控制环节，培养动手能力和分析问题及解决问题的能力，加深对课堂教学的理解，锻炼学生全面系统组织生产、解决实际问题的能力。 在每个实验中指出了实验的目的、内容、方法、作业，学生应在实验前对实验指导书进行预习；实验时在教师的指导下，按步骤和要求进行操作；实验后应按作业要求完成实验报告。 学生在实验中应遵守实验室守则，操作时严肃、认真、实事求是，作好实验记录。要爱护实验仪器和用具，使用完毕后要逐一清洗归位。实验中要节约用水、电和药品，不能随意将实验室物品带出，违反操作规程而造成实验物品损伤的要按有关规定进行赔偿。 本实验指导书可供农畜产品加工、畜牧、食品卫检等专业教学时配合使用。 实验一 肉的品质鉴定（一） 一、实验目的 通过实习，了解和掌握常用肉质评定的项目和方法，对肉的品质进行综合评价。 二、实习材料和用具 （一）实习材料 新鲜动物体的背最长肌、腰大肌、头半棘肌。 （二）实习仪器和用具 美式肉色和大理石纹标准图谱1份、酸度计1台、金属棒1根、感量0.01克的天平1架、滤纸1盒、φ2.523cm圆形取样器1个、水浴锅一台、应变式立侧限压缩仪一台、砧板一块、分割刀一把等。 三、实验内容 （一）肉色的评定 肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。 1、采样 （1）部位：取最后一个胸椎处的背最长肌。 （2）时间：新鲜的或宰后在4℃左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉样要统一。 2、比色打分 在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色5评分，两级之间可打0.5分。 3、评定 得3～4分的为正确肉色，其余均不正常。1分为灰白肉，是PSE（Pale Soft Exudative）肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD（Dark Firm Dry）肉的特征之一。 （二）大理石纹状结构的评定 大理石纹状结构是指肉眼可见的肌肉横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构。白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。 1．测定方法 常用目测法。 （1）采样 取第一腰椎处的背最长肌，在0～4℃冰箱中存放24小时后取出横切。 （2）对照打分 在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量5得分。 2．评定 得3～4分肉的品质好，过低或过高均较差。 （三）肉酸碱度（pH值）测定 酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH值。pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8～6.9，宰后随糖元酵解逐渐降低。在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的PH1值，另一是24小时后测得的PH24值。 1．测定方法 (1) 采样 ①测定PH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。于宰后45分钟内测定。 ②PH24值的肉样取头半棘肌，宰后在4℃左右冰箱存放24小时后测定。 (2) 校准酸度计 ①使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。 ②把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0～7）。 ③温度调节器置于与被测物近似的位置。 ④调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。 ⑤接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液相同的PH值处。用蒸馏水冲洗电极。 （3）测定pH值 ①直接测定法：在肉样中心剌开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然后读数。 ②捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可加蒸馏水进行。 2．评定 正常肉的PH1值为6.0～6.5，当PH1＜5.9时，为PSE肉特征之一，正常PH24值为5.4～5.5，当pH24＞6.5时为DFD肉特征之一。 （四）失水率的测定 失水率是指肌肉在一定压力下经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分比。失水率越低，肉质越好保水性越强。 1．测定方法 （1）采样：