乳制品加工技术ppt课件.ppt

乳制品加工技术;绪论;一、国内外乳品加工业生产现状;;（二）人均年占有奶量;（三）乳品加工企业数量、规 模和分布;（四）从业人员的数量和结构;（五）乳品加工业年生产总值;（六）乳品国际贸易情况;（七）生产工艺及装备水平;（八）乳品生产成本及市场价格;（九）乳制品总产量、品种与结构;;（十）中国乳品消费;（十一）乳业管理、经营体制; (十二)乳品对外贸易政策;（十三）质量标准及质量保障体系;目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。 ;二、我国乳品加工技术创新趋势;（一）产前;１、奶牛单产方面;;２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。;（２）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平。 2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.5～2.0元/ｋｇ之间，最高的达到3.0元/ｋｇ以上。 而主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/ｋｇ，澳大利亚1.49元人民币/ｋｇ，新西兰1.28元人民币/ｋｇ。 ;３、原料奶快速检测技术方面;（二）产中;１、乳的风味及品质方面;;2、生产装备及设备制造技术方面;3、产品结构与技术开发方面;（２）功能型乳粉。;（３）发酵乳及其菌种方面;（４）功能性乳制品的开发;（５）发展学童奶;（６）干酪的开发;２）新产品开发的高新技术应用方面;（三）产后（冷链的建立）;三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题;（二）生产成本高;２、乳品企业规模小;３、劳动生产率低、管理成本高;（三）产品质量差;２、管理问题;3、生产装备及设备制造技术落后;（四）产品花色少、结构单一;(五)人均消费乳品低;(六)乳业政策环境不利于发展;（七）产前、产后、产中一体化经营情况差;;（八）我国目前乳品新产品开发　　过程存在的问题　;(九)企业营销观念的落后;四、我国乳品加工业技术创新体系现状;黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基地和产业基地两部分组成;五、我国乳品加工业发展战略;1、历史性的发展成就;2、面临的发展新机遇;3、需要应对的基本问题;（二）战略思想和战略目标;时 间 ;（三）战略措施;第一节 乳的种类及品种;（1）乳用型黑白花牛;（2）乳肉兼用型黑白花牛;（3）中国黑白花牛;;2．娟栅牛（Jersey）;3.瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉役兼用品种。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率为3.8%。4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深红色。泌乳期平均为220天，平均产乳量为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。;二、水牛 ;1.么拉水牛（Murrah）;2.尼里一瑞菲水牛;3.温州水牛;三、奶用山羊;;第二节 乳的基本成分及特性;一、乳的概念及组成;;;;二、乳的化学成分及其性质;1.脂肪球的构造;脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油（稀奶油制造原理）。 当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 ;;;;;乳中的脂肪酸可分为三类:;;（二）乳蛋白质(Milk Protein);;1.酪蛋白;;(1)酪蛋白的存在形式;; 亚胶束 伸出链 磷酸钙;;(2)酪蛋白的性质;酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。;②酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶 ;③盐类及离子对酪蛋白稳