活性菌类及其加工技术课件.pptVIP

第七章 活性菌类及其加工技术;第一节 人体正常肠道菌群;机会性病原微生物（肠球菌、大肠杆菌、链球菌等） 抵抗能力减弱时可致病，产生毒素，产生致癌因子和在肠内起腐败作用； 但健康时又能抑制外来有害菌的生长，刺激免疫功能的产生，合成某些维生素。 ;有益菌（乳酸菌、双歧杆菌和一些真菌 ） 抑制外来有害菌生长，调节机体免疫功能，帮助人体结肠中残余食物的消化吸收，以及合成某些维生素。 肠道有益菌的产生和变化 益生菌 人类或某些哺乳动物的有益生理细菌。 ;双歧杆菌和乳杆菌在肠道内不能以形成菌落的形式定殖繁殖； 必须通过外源性因素如直接补充有益菌或补充能使有益菌增殖的因子，才可获得期望的由有益菌占主导地位的肠道菌群组成。 ;有益乳酸菌的性质及安全性 作为食品功能因子时应具备的性质 功能有效性 对人体有保健作用并保持其有效性； 对酸和胆汁稳定，能在肠道存活。 食用安全性 有精确的菌属、种、品系的鉴定方法； 不同产品中应用的最小有效剂量有确切的数据积累； 具备食品安全性和临床安全性。 ;加工稳定性 上述性质和功能在食品加工、贮存过程中保持稳定。 乳酸菌的安全性（食品中乳酸菌的安全性原则） 食品生产者有提供安全性食品的义务和责任；有益菌食品和其他食品同样应具有安全性； ;有益菌食品是一种新食品，必须具备适当的法定许可； 作为发酵菌株也是安全，生产的食品不被视为新型食品； 该菌有长期的有