糖浆+枧水搅拌均匀广式五仁月饼的制作流程.PPTVIP

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2018-08-11 发布于天津
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糖浆+枧水搅拌均匀广式五仁月饼的制作流程.PPT

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糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼的制作流程

* * 一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇目录一、基础知识【概念】使用面粉等谷物粉、油、糖或糖浆调制成饼皮，包裹各种馅料，经特制月饼模成型，主要经焙烤加工而成。目录退出下一页上一页一、基础知识【月饼的分类】月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行类。 1.按加工工艺分类 2.按地方风味特色分类 3.以馅料分类目录退出下一页上一页一、基础知识【原辅用料及主要作用】　1.主要原料和辅料　月饼馅料、月饼粉、白砂糖、柠檬酸、食用油脂、枧水、食品添加剂、其他原辅料。 2.主要作用馅料月饼粉转化糖浆油脂枧水目录退出下一页上一页一、基础知识【转化糖浆的制备】　1.糖水比例　糖∶水＝100∶(50～60)为宜。　2.转化剂的使用　酸性物质是蔗糖的转化剂，能加快蔗糖转化为果糖　和葡萄糖的速度。使用柠檬酸为蔗糖量的0.05％～0.1％。需在糖液沸腾后105～106℃时再加入。　3. 熬制糖浆工艺参数确定熬制温度115～120℃，5～6h为宜。转化糖浆浓度78％～82％。　4.转化率　转化率达75%～78%效果最好　目录退出下一页上一页二、实训内容【实训目的】本实训重点在学会月饼制作的基本工艺流程。包括能掌握原辅料的处理方法并且正确使用相应添加剂，并注意投料顺序，能按产品配方比例计算出所需原料的实际用量。掌握好温度、湿度；能按不同产品的特点控制加工的过程。要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。目录退出下一页上一页二、实训内容【实训要求】　 1. 3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。　 2. 写出书面实训报告。目录退出下一页上一页二、实训内容【材料、设备】　和面机，立式搅拌机（或卧式搅拌机），面团分割机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操作工作台（案板），刮板，擀面杖，电子称（或台秤），各种月饼模具，烤盘，铁架子车，温度计、纸袋或塑料袋。　月饼粉、馅料、油脂、枧水目录退出下一页上一页二、实训内容【工艺流程】　　　　　　　枧水　　　↓ 转化糖浆、油脂→搅拌→2/3面粉→拌均→1/3面粉→静置　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 　成品←包装←冷却←烘烤←成型←入模←包制←分割 ↑ 　馅料原料→称量→搓圆→馅料　　　目录退出下一页上一页二、实训内容【典型广式月饼操作示意】　具体步骤请按 Enter 目录退出下一页上一页二、实训内容【操作实例】　１.广式五仁月饼的制作　配方用料：　馅料：熟面粉300g，糖粉120g，冬瓜粉160g，椰子香粉40g，松子仁120g，瓜仁120g，腰果120g，核桃120g，芝麻仁120g，葡萄干120g，花生油110g，水适量. 　皮料：月饼粉1000g,糖浆760g,吉士粉75g,枧水20g,花生油260g,精盐5g, 牛油香粉10g. 　制作流程: 　 Enter 目录退出下一页上一页二、实训内容【操作实例】　2.奶油香芋馅月饼的制作　配方用料：　去皮土豆875g，白砂糖750g，麦淇淋20