第7章 食品原料的采购与贮存管理8.ppt

（2）了解餐饮企业的生产与经营情况 采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难易程度。 （3）掌握食品原料的相关知识 懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以替代使用。 （4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、设备等，以及可以享受到的优惠条件。 （5）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟悉各种结算方法、程序 （6）具有良好的职业道德 采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法，廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业的利益。 2.食品采购管理部门 （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 （3）由饭店采购部管理 （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司） 二、采购的目标 1、找到正确的商品 并非所有的最高等级的原材料一定对饭店的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始终如一，则必须使用品质始终如一的食品，原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做出详细的规定，制定处食品原材料的采购规格标准 采购规格书的内容： 食品原料名称：注明所需采购原料的具体名称，一般使用较通俗、常用的商业名称。 如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条鸡、活鸡等 规格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包装外形等。 质量要求：主要指原料的品质、等级、商标、产地等。 餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。 特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要求等。 几类常用原料的采购要点： 生鲜肉品的选购： 对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考虑。 鱼类选购： 鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味 2、得到最好的价格 在保证质量的前提下，采购时要充分考虑价格因素，做到“货比三家”，或者通过减少供货环节、现金支付、自行运输、合理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。 3、得到最佳的品质 采购时还要考虑原材料的储存能力，以免造成原材料在运输、储存过程中的品质快速下降。此外，配合季节时令的采购也是明智的方法，不但原材料的品质好，价格也较便宜。 4、找到最佳的供应商 在供应商的选择方面，应该考虑他们的地理位置、设备条件财务状况及诚信情况。 五、采购的方法和程序 方法：1、即时采购法 2、预先采购法 3、合同采购法 4、招标采购法 程序： 填写采购申请单 处理采购单 征集价目表 实施采购 处理 票据，支付货款 信息反馈 科学合理的储存方法： 1、分区分类 2、立牌立卡 3、五五摆放 4、四号定位 仓库管理注意事项： 1、仓库内货架和地面要保持干净，无尘土、杂物。 2、装卸作业工具不用时，要停放在指定区域 3、门窗、天窗及其他开口不用时保持关闭状态。 4、仓库照明设施要完好，定期检查。 5、各类警示标志要整洁，张贴规范。 6、定期做“四害控制”处理，并记录每次处理的工序、时间、结果。 三、原料仓库的设计要求及库存方法 （一）原料仓库的设计 原料仓库又称原料储藏室，每天要接受、储存和发放大量的餐饮原料，因此，对仓库的位置、面积、功能等提出了较高的要求。 位置：理论上讲，储藏室应尽可能位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入储藏室及从储藏室送至厨房。但是实际工作中，由于受建筑布局的限制，原料储藏室往往设计在底楼或地下室。 面积：仓库的面积要根据自身的类别、规模、菜单的特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定。 我们可以根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库的面积，。通常每天每个餐位一餐约需仓库面积的0.1平方米。 仓库的温度： 干藏库房 15~21℃ 最高不能超过37 ℃ 冷藏库 冷藏的主要作用是防止细菌生 长，细菌通常在10~50 ℃生长 最快，冷藏食品应保存在0~4 ℃ 冻藏库 冷冻库的温度一般保持在-18— -24 ℃ 仓库的湿度： 仓库的湿度会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过低，会引起食物干缩、失鲜。 干藏库房 相对湿度