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洗手实验 未洗的手 肥皂洗过的手 消毒剂浸泡过的手 勤剪指甲，洗手后必须保证甲唇沟内无泥垢。 切忌：食品从业人员绝对不能带病坚持工作 典 型 案 例 厨师腹泻坚持工作， 引发全国重要会议代表食物中毒 在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，表现为腹痛、腹泻。 经检验，在剩余食品、病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。 第六关 禁食高危食品 (一)不得加工和使用腐败变质、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽产品； (二)禁止食用未熟透的扁豆； (三)禁止食用焯水不完全的鲜黄花菜； (四)禁止食堂购买、使用、存放亚硝酸盐； (五)食品库房内不得存放有毒有害物品和不洁物； (六)不得采购无证照商贩经营的食品。 工地频繁发生食物中毒的东北油豆 典型案例 某机关单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒 2003年11月12日丰台区某单位员工20人中午在该单位食堂就餐后饭后约1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。 经调查了解，扁豆是食堂采购员在南城某大型农贸批发市场购进的东北大油豆，厨师在烹调时，只将东北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使没有完全炒熟而导致中毒。 土豆龙葵碱中毒 发芽的土豆的幼芽和芽眼周围含有大量的龙葵碱素。 严重者龙葵碱可致人死亡。 咽喉部抓痒或烧灼感。 妥善保存土豆，防止发芽。 龙葵碱无法用清洗或加热的方法去除掉。 加工轻微发芽的土豆时，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周围的部分。 亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。 亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。 抢救不及时可以造成死亡。 亚硝酸盐中毒 温馨提示 细节问题可能导致大事故 抓住防止细菌污染食品并大量繁殖的关键点 禁食高危食物，预防由此产生的食物中毒 谢 谢 * * * * * 相 关 典 型 案 例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件 2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。 第三关 把好生熟分开关 在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。 生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，存放区域分开设置。 生、熟容器有标识 生、熟容器分开存放 常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 用具不洁 典 型 案 例 冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食物中毒 某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。 经调查，判定这是一起有由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该烤鸭店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇时存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品，导致连续发生食物中毒。 第四关 把好清洗消毒关 洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。 消毒方法 （一）、物理消毒。包括蒸气、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸气消毒保持100度，10分钟以上。2.红外线消毒：一般控制温度120度以上，保持10分钟以上。3.洗碗机消毒一般控制水温85度，冲洗消毒40秒以上。 （二）、化学消毒。主要使用含氯