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第五章 食品物质的其他物理性质 一、食品物质热学性质 二、食品物质光学性质 三、食品物质电学性质 食品物质热学性质 食品加工中经常涉及到加热和冷却的问题，如罐头食品杀菌时的温度分布，牛乳浓缩时所需的热量，冻结或解冻时的传热方向等问题。解决这些问题离不开食品和食品原料的热物性，尤其是当前深加工食品和新资源食品不断出现，掌握它们的热物性，对上述问题的解决是非常必要的。本章重点论述食品热物性估算方法、基本数据和检测技术。为解决食品热工程问题奠定基础。 食品物质热学性质 食品热物性基础 差热分析仪（DSC） 食品热物性基础 食品传热特性 传热系数 质量平均温度 比热容 食品的有效导热系数 差示扫描热量测定与定量差示热分析 测定原理及方法 在食品测定中的应用 淀粉糊化、蛋白质热变性、巧克力与可可脂测定 食品热物性基础 单位表面传热系数h 这是表示加热或冷却时，假定附着于固体表面的流体界膜传热性质的物理量，用记号h表示。h的值定义为：当流体与固体表面温度差为1时，单位时间通过固体单位表面积的热量，因此它是对流传热的参数。 q＝hAΔT 式中q：面积热流量(w／m2)；A：有效表面积(m2)； ΔT为固体表面温度与流体平均温度之差；h主要由流体的粘度、密度、比热容、导热系数、流速、流体的平均温度等因素决定，是由流体的热物性和流动物性决定的物理参数。 食品热物性基础 质量平均温度 食品因为具有一定体积，加热或冷却时，不同部位会产生一定温度梯度。温度梯度开始较大，随时间经过逐渐减少。为了用一个数值代表加热过程中食品物体温度的变化，采用质量平均温度比较方便。在许多研究中都涉及到食品温度的变化，然而一些研究报告却没有明确定义温度的测量方法，使得数据失去客观意义。还有一些研究取小心点温度，代表该物体温度。这对那些中心不可食的果蔬(果核、空心等)也不大合适。对于包括农产品在内的形状复杂的食品，进行热物性研究时，有必要求出内部位置和温度的关系，明确定义它的代表温度点。 质量平均温度 对于半径为R的球形均质物体，当温度分布由中心到表面为直线时，那么定义其质量平均温度点是半径为Ri的球表面；半径为R的球质量是半径为Ri球质量的2倍，两球同心，即R与R的关系为 (4／3) πR3ρ＝2(4／3) π Ri3 ρ Ri＝0．79R smith和Bennett为了准确求出质量平均温度表示点，将球的温度分布用半径r多项式表示。对任意时间的温度分布t(r)表示为 t(r)＝a十br十cr2十dr3 a、b、c、d为常数，质量平均温度可表示为此多项式系数的函数。设质量平均温度为tm，半径为R的球的热量为 Q= ρcVtm=(4/3) π Ri3 ρctm 式中： ρ为密度；c为比热容，V为体积。 食品比热容的定义 比热容(specific heat capacity)又称比热容量，简称比热(specific heat)，是单位质量物质的热容量，即使单位质量物体改变单位温度时的吸收或释放的内能。比热容是表示物质热性质的物理量。通常用符号c表示。国标单位为J/(kg·K)。常用其他单位：kJ/(kg·℃)、cal/(kg·℃)、kcal/(kg·℃)等。 比热容测定 比热容的测量比较常用的是用热量计进行定压的热混合法和护热板法。 混合法：其原理是把已知质量和温度的样品，投入盛有已知比热容、温度和质量的液体量热计中。在绝热状态下，测定混合物料的平衡温度。由以上已知量计算试样的比热容。 比热容测定 护热板法：测定原理如图所示。测定时将试样放人电热护板框中，同时结护热板框和试样加热．使试样处在无热损失的理想状态。即护热板和试样温度始终保持一致。设在t时间内，供给样品的能量为Q，试样温度升高为T，则 Q=0.24IUt=cmΔT c=0.24IUt/(mΔT) 式中：I为电流；U为电压；t为时间，m为试样质量； ΔT 为温度变化。 食品材料比热容的估算 食品材料的比热容和含水量有着明显的关系，对于水分含量(以w表示)较高的食品,可按下式计算 食品材料比热容的估算 低于初始冻结温度的情况 ，如食品中的水分己被全部冻结，则可用下式计算 食品材料比热容的估算 食品有效导热系数 高于初始冻结温度的情况 低于初始冻结温度的情况 高于初始冻结温度 高于初始冻结温度多孔性食品的导热系数 多孔性食品的导热系数与空隙度有很大关系， 有时影响比含水量的影响还大。 食品材料在许多情况下是非均相物质，