各类食物的营养–谷类食物营养.PPTVIP

第3章 各类食物的营养– 谷类食物营养 主讲：张恒 讲师 合理选择食物 利用食物 各类食物的营 养成分特点 学习要点 食品营养价值的概念 食品营养价值是指什么？ 食品营养价值是指所含营养素 和能量满足人体需要的程度。 食品营养价值的评定 确定方法： 分析法-化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量。 查表法-通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 质量的优劣体现在营养素比例与组成、存在形式、可被消化利用的程度等。 主要依靠动物喂养试验和人体试验临床观察结果，根据生长、代谢、生化等指标，与对照组比较分析得出结论 1.确定营养素的种类及含量 2.确定营养素质量 3.营养质量指数(INQ) (2)INQ＝ 营养素密度 能量密度 ＝ 一定量食物提供的营养素含量 (1)定义：INQ: 营养素密度与热能密度之比 营养素密度 该营养素推荐摄入量 热能密度 一定量食物提供的能量 能量的推荐摄入量 (3)评价：INQ＝1，营养素和热能的含量与需要量得到平衡 INQ1，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高 INQ1，营养素的供给低于热能的供给，表示营养价值低 植物性食物的营养价值 第 1 节 谷类食物 常见种类 玉米 小麦 大米 小米 荞麦 高粱 谷类结构 谷皮 胚芽 胚乳 糊粉层 谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较丰富的矿物质