果酒和果醋地制作.pptVIP

认清操作的目的和原理 了解操作对象和工具的性质 熟悉操作的顺序和要领 观察和分析操作的效果 杜绝操作中的安全事故 专题1 传统发酵技术的应用 洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。 发酵 人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程统称为发酵（ferment） 根据对氧气需求情况可分为有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 课题1 果酒和果醋的制作 2.酒精发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 最适：20 ℃左右。 发酵：18℃～25 ℃ 时间：10-12天 2）充足的糖源。 3）生活在偏酸、无氧环境中。 最适：4.0～5.8 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，易死亡。 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；同时防止葡萄汁流失。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ (2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)榨汁 将冲洗除