第18章食品安全与卫生的管理及控制.ppt

ISO 22000：2005 2005年9月正式发布ISO 22000《食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求》，是继ISO 9000和ISO 14000（环境管理系列标准TC207制定）后用于合格评定的第三个管理体系国际标准，与HACCP有效融合。 ISO/TC34国际标准化组织农产食品技术委员会 ISO 22000：2005特点 食品安全管理范围包含整个食品链 先进管理理念与HACCP的有效融合 强调交互式沟通的重要性 安全管理体系满足法规要求的前提 体现风险控制理论的安全管理体系 过程方式 系统管理 持续改进 GMP 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。适用于制药、食品等行业的强制性标准。是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 良好操作规范Good Manufacturing Practice缩写 GMP由来 1963年美国食品药品管理局-FDA制定颁布世界上第一部药品GMP，同年美国又将GMP的理念引用到食品的生产法规中 GMP三种类型 由国家政府机构颁布的GMP 行业组织制定的GMP 单个食品企业制定的GMP GMP内容 硬件、软件 厂房的设计与要求 对生产工具、设备和机器的要求 加工过程 人员要求 文件 建筑和设备的清洗及消毒 成品的储存与运输 生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度等规定和措施 实施GMP的意义 确保食品质量 促进食品企业质量管理的科学化和规范化 有利于食品进入国际市场 提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平 促进食品企业的公平竞争 HACCP、GMP、ISO9000的关系 共同点：都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 区别：（侧重点不同） HACCP是食品行业中实施的一种全面、系统的控制方法，从整个环节中找出关键控制点，既全面又有重点 ISO9000强调的是建立质量体系 GMP主要以预防为主的质量和安全管理 HACCP与ISO9000 HACCP 技术控制 针对食品企业 强制性 （出口） ISO9000 管理控制 适用于各种企业 推荐性 特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划 食品安全相关的国际组织 食品法典委员会—CAC 世界卫生组织—WHO 世界粮食计划署—WFP 联合国粮食及农业组织—FAO 美国食品药品管理局—FDA 我国食品安全管理机构 农业部 国家质量监督检验检疫总局 国家环境保护总局 中国卫生部卫生监督中心 中国疾病预防控制中心 中国绿色食品发展中心-CGFDC 谢谢 * HACCP最先由美国建立,目前是被国际学术界公认的食品安全全程控制体系。它强调以预防为主,有重点的监控。 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 食品安全与卫生的管理及控制 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）、 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性） 登记、注册：规范 （如GMP 静态） 现代食品安全体系的效能 食品安全体系的特性 传统食品安全体系 现代食品安全体系 反应式 政府承担主要责任 非结构风险分析 基于终端产品的 检测和测试 风险降低的水平： 通常不能满足要求 预防式 责任分担 强调从农田到餐桌全过程 利用结构化风险分析 建立优先顺序 综合式食品控制 基于过程控制 风险降低的水平： 不断改进 HACCP是？ 是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。 宗旨是减少或消除食品安全问题 危害分析和关键控制点体系 Hazard Analysis and Critical Control Point缩写 HACCP是？ 一个食品安全的预防系统 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度 一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具 HACCP的发展 美国 1960年太空食品的制造 1971年梗概首次公布于众 1973年低酸性罐头食品 1989年制定批准第一个HACCP系统的标准版本 1990-91年间，该系统广泛应用 成品检验 HACCP 控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点 控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。 评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检