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組　　別：國小組 科　　別：生活與應用科學科 作品名稱：色素真奇妙 摘要 花青素（Anthocyanins）是一群廣存於植物界，呈現紅色至藍色的色素，其主要來源為葡萄、紅醋栗、黑醋栗、草莓、蘋果、櫻桃等。在化學上，共已發現20種以上的花青素，其中有6種對食品較為重要，這6種花青素分別為Pelargonidin（深紅色）、Cyanidin（豔紅色）、Delphindin（藍紫色）、Peonidin（玫瑰紅）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等。花青素分子中所存在的糖類有5種，其含量之多寡依續為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖。此外，這些糖類可以和酚酸或脂肪族酸進行基化作用，若將這些衍生物一併計入，則花青素的種類可達300種以上。 花青素的行為類似pH指示劑，其顏色會隨pH的變化而改變，當pH由1逐漸提高到13時，其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃色。花青素在食品工業中的應用範圍很廣，主要可應用於清涼飲料、水果蜜餞、糖果（高度煮沸糖果、明膠果凍）、乳製品及乾混食品中。在所有的應用中，以清涼飲料的使用最為重要，特別是pH為3.4以下，不含二氧化硫的透明、澄清清涼飲料。一般而言，乳製品因含有脂肪及pH的原因，而很少使用花青素來調色，但呈酸性的各種發酵乳卻例外，可使用花青素調成藍莓的顏色。 食品加工業中，綠色產品的數量並不多，因此葉綠素的使用並不普遍，使用量也不大。主要可應用於檸檬系列產品，如萊姆口味的糖果及開心果口味的冰淇淋。對透明糖果的添加量約為30-50ppm，冰淇淋的添加量為50-100ppm。由於葉綠銅在大部分的食品中都會呈現藍綠色，因此必須添加黃色色素加以調整之。 本實驗以食用色素調製成水果飲料，再利用果汁機將天然水果打成果汁，讓學生及教師目測及嗅覺是否能辨別真為，藉由這次的研究活動，讓全校同學以及身邊所關心的人，知道飲料的真面目，進而正確認識食品添加物。下一次購買食品時，能先注意它所使用的原料，再決定是否購買。做一個聰明的消費者，不僅保住荷包，更是保住健康。 壹、研究動機 放學後，大家總是喜歡先往飲料攤、雜貨店或是便利商店跑，目的當然是先買個飲料解解渴。尤其，在酷熱的夏天這種情形更是嚴重，可是，我們到底把什麼喝進肚子裡了呢？對我們的健康有沒有影響呢？為了一探究竟，便開始了飲料的神祕之旅。 貳、研究目的 希望藉由這次的研究活動，讓全校同學以及身邊所關心的人，知道飲料的真面目，進而正確認識食品添加物。下一次購買食品時，能先注意它所使用的原料，再決定是否購買。做一個聰明的消費者，不僅保住荷包，更是保住健康。 參、研究設備及器材 這次研究活動需要的設備及材料整理如下表所示： 材料 份量 工具 備註 黃色食用色素4號 少許 滴管 、 果汁機 、 榨汁機 純正蜂蜜是家長到山上採集而來的，保證純正天然。 黃色食用色素5號 少許 木瓜（香料） 少許 柳橙（香料） 少許 檸檬（香料） 少許 蜂蜜（香料） 少許 新鮮木瓜 2顆 新鮮柳丁 6顆 新鮮檸檬 6顆 純正蜂蜜 1瓶 牛奶 2瓶 肆、研究過程或方法 實驗分成兩組進行比較，一組是純正天然組，另一組是人工合成組。各組將東西備齊後，便可以對所要探討的主題進行實驗，整個過程中主要分成製作果汁與分辨果汁兩部分。 一、製作果汁： 純正天然組將各類新鮮水果，需要削皮的削皮，需要切開的切好，再將柳丁及檸檬用榨汁機取其汁液，蜂蜜可加入檸檬汁調它的甜度，而木瓜則與牛奶放入果汁機中進行攪拌製成木瓜牛奶。 至於，人工合成組先使用少許的黃色食用色素4號及黃色食用色素5號進行調色，調出各類果汁所需的顏色後，再滴入香料，便可製成讓人垂涎三尺的飲料。 二、分辨果汁： 將製作完成的木瓜牛奶、柳橙汁及蜂蜜檸檬汁各分成兩組，請其他班級的同學從果汁的外觀及香味來進行判斷，判斷哪一組果汁才是使用新鮮水果所製造，而他們平日所喝的果汁又是屬於哪一組果汁呢？ 伍、研究結果 實驗過程中不難發現真正果汁與合成果汁間的差異，只要仔細分辨，無論顏色或氣味上都有明顯的不同。研究結果整理如下表所示： 天然果汁 合成果汁 名稱 木瓜牛奶 柳橙汁 蜂蜜檸檬 木瓜牛奶 柳橙汁 蜂蜜檸檬 外觀 顏色不鮮明且較為混濁，柳橙汁與蜂蜜檸檬則會有果肉纖維在其中，至於木瓜牛奶經過一段時間後會產生凝固現象。 顏色鮮豔不自然 氣味 香味清淡不明顯 香味濃郁 圖片展示 陸、討論 色素、香料皆屬於食品添加物，依照行政院衛生署所制訂的食品衛生管理法中，對於食品添加物的定義為：「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、