第23-食品加工过程的危害物.ppt

2.3 食品加工过程的危害物 食品加工的目的： 良好的保藏性 美味可口 容易消化吸收 2.3.1 食品热加工产生的危害物 热处理对食品的变化从三个方面进行考察： 感官性状 营养成分 卫生质量（微生物，酶） 食品加热过程中产生的有毒物质 多环芳烃化合物（PAH）是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。目前已鉴定出数万种，最典型的是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以B (a) P表示）。 熏烤食品的苯并芘来源 a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中； b.烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物苯并芘的主要来源; c. 熏烤的鱼或肉等中的糖和脂肪的不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。 不同处理食品BAP污染含量 控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。 改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下。 制订食品B(a)P的允许含量标准 2.3.1.2 杂环胺类化合物 （Heterocyclic Amines，HCAs） 杂环胺类化合物是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。 20世纪70年代，日本学者首次从烤鱼和烤肉中分离出具有强致突变作用和致癌性的杂环胺类化合物。 迄今为止，已发现的HCAs有