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保持桑椹酒颜色稳定性的要素 保持桑椹酒颜色稳定性的要素2010-12-06 18：02 桑椹发酵酒中的颜色主要来自于桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质。桑椹色素主要是矢车菊素― 3―葡萄糖苷(C3G)和矢车菊素― 3―芸香糖苷(C3R)。PH值越低，越能保持桑椹酒颜色的稳定，红色素保护越好。添加适量的SO2参与发酵，可增强发酵酒的色度。初始SO2 100mg/L时发酵酒色调会随SO2量增加而有所降低，对保持果酒颜色红色调有帮助。当SO2 120mg/L时，发酵酒的色度会随SO2量的增加而降低，甚至破坏红色素。贮藏桑椹发酵酒，温度越高，颜色变暗越严重，色度色调值逐渐升高，理想窖藏温度为10℃― 15℃。不同型号酵母颜色呈现差异明显，酵母D254的原酒呈色最深，其次是RA17，颜色最浅的是RC212。添加蔗糖、蜂蜜参与桑椹汁发酵都能提高发酵酒的色度，特别是蜂蜜提高色度显著。 研究证明，桑椹色素主要是矢车菊素― 3―葡萄糖苷(C3G)和矢车菊素― 3―芸香糖苷(C3R)。单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的，类黄酮和非类黄酮的聚合物统称为单宁。 1材料与方法 1.1实验材料 1.1.1主要原料 桑椹发酵酒：公司自产；桑椹汁：取于公司冷冻库，为鲜榨汁冷冻储存；白砂糖：一级白砂糖；酵母菌种：D254 RA17 RC212，法国来蒙特公司；Maurivi