鸭血粉丝汤培训讲义一年煮3000只鸭子!.docxVIP

更多技术文章请查 鸭血粉丝汤培训讲义：一年煮3000只鸭子！ 南京人喜欢吃鸭，板鸭、盐水鸭皆是当地有名的鸭肴，由此衍生出了一系列产品，如鸭肉馄饨、鸭油酥烧饼、鸭血粉丝汤等。 小编这次探访的鸭味先老鸭粉丝汤店，是一家开业已有15年的老字号，如今在南京有3家分店，与传统做法中以盐水鸭熬汤不同，这里每年春节假期后重新开张时，以十六只麻鸭熬汤，至鸭子熬烂煮化，香气和鲜味完全融入汤里。这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤，另外一半则作为老汤，续足清水后，再投进8-10只麻鸭熬煮，越用越香。一年下来，这锅汤煮了近3000只鸭子，鲜香滋味很是销魂。 “鸭味先”老店位于南京定淮门大街附近，周围有四所中学，午晚餐高峰需排队用餐。 2、餐厅提前将米线分装入碗、鸭杂分装入碟，走菜更方便迅速。 选料：赵集粉丝湖熟麻鸭 粉丝的口感直接影响一碗老鸭粉丝汤的好坏，“鸭味先”选择的是江苏淮安市赵集粉丝厂生产的天泉牌水晶红薯粉丝，烫熟后颜色透明，久煮仍能保持Q弹、有韧性的口感。夏天时粉丝需用冷水浸泡一晚，冬天则要用温水浸泡5-6小时，粉丝千万不能用热水泡，否则容易烂在锅里，失去嚼劲和韧性。 鸭子是整锅汤的灵魂，“鸭味先”选择南京本地产的湖熟麻鸭，生长周期为1年，去皮去内脏后净重约6斤，每只鸭子的成本为100元左右。 餐厅使用的赵集红薯粉丝，烫熟后色泽透明，久煮仍有韧性。 同行探讨 易碎的反而是好货 《中国大厨》：想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤，选择粉丝至关重要，一般要用山芋粉丝，也就是我们平时所说的红薯粉丝，久煮后颜色透明且能保持韧劲，比较有嚼头。粉丝产地没有过多要求，但选购时一定要谨慎：摸上去干脆易断且碎粉较多者是质量上乘的无添加货；若粉丝透明度高、颜色漂亮、韧性较大、不易折断，那么很可能加入了明胶等添加剂。 1、两只汤锅摆放在明档，震撼吸睛。 2、右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水，再放8-10只鸭子熬煮，一用一年，越用越香。 3、左侧这锅汤加盐卤调味，用来烫粉、烫米线、打汤等。 熬汤 16只鸭子熬一锅汤 熬汤流程： 1、治净的麻鸭2只放入锅内，添清水至刚刚没过鸭子，加葱段、姜片各250克、二锅头白酒125克，开大火顶3小时至鸭肉酥烂，此时鸭汤略显混沌，刚刚能看到一点白色；再向锅内投入鸭子2只，添清水与其持平，仍以大火熬1小时，此时汤色开始泛白；第三次投入鸭子2只，添清水没过，保持大火熬1小时至汤色发白；再投入鸭子2只，添清水至与其持平，开大火熬1小时，此时汤色浓白，继续投入鸭子6-8只，添清水400斤，保持大火熬2小时至汤色浓白、鸭肉软烂、香气四溢即成原汤。 2、这锅原汤作老汤使用：火力不断、不添加任何调味料，每天只需根据比例续水、放鸭子（每日需再投进8-10只鸭子），开大火熬至鸭肉酥烂、颜色浓白、香气四溢即成，每隔一天要过滤一次。这锅老汤一般要用一年，越用越香。过年停业时关火洗锅，重新开业时再按照上述步骤熬出第一锅原汤即可。 3、每天打出100斤老汤倒入另一汤锅内，加盐卤（将白卤水10斤加盐2500克搅匀烧开即成）5斤，添鸭子开大火熬3小时至肉烂汤白即成鸭汤，用来烫粉丝、馄饨、米线等。 这桶白卤水用了30年 “鸭味先”调味时不用盐，而是使用盐卤，即白卤水加盐熬开制成。店内的白卤水从1988年开始使用，至今已有30年，因每天卤制鸭腿、鸭胗，纯度非常高，鲜味极其足。初始白卤水的制作方法：1、鸭腿用清水浸泡3小时去净血水，捞出冲洗干净备用；鸭胗一切为二，洗净待用。2、陈皮、白芷各30克、八角、小茴香各25克、高良姜20克、木香15克、山柰、甘草各12克、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻各10克、草果8克、砂仁、丁香、荜拨各5克入温水浸泡20分钟，捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热，下香料略煸，烹入高度白酒50克快速炒匀，盛出包入布袋制成香料包。3、汤桶内加清水75斤、高汤75斤，放入香料包大火烧开，调入盐1200克、鸡精、味精各800克、白糖500克搅匀烧开即成。4、处理好的鸭腿、鸭胗各25斤倒入卤水，大火烧开后转小火卤制，1小时后捞出鸭胗，稍晾后改刀成薄片，再过半小时捞出鸭腿即可。注：这锅白卤水每天需补入盐、味精、鸡精、白糖，放鸭腿、鸭胗烧开，就算过年停业，每天也需派专人过来烧沸以防变质。白卤中基本无需添水，这是因为鸭腿、鸭胗在卤制过程中会析出水分，所以卤汤的份量基本无消耗。 1、这桶白卤水已经使用30年，因每天都要加鸭腿、鸭胗熬开，香气格外浓郁。 2、鸭胗煮透后改刀成薄片。 Q：为何鸭子要分这么多次下锅？ 房辰（现任鸭味先老鸭粉丝汤店总经理）：原因一，2只鸭子加少量水大火熬制，鸭汤才能快速变白；原因二，这样能节省时间和人力，倘若将16只鸭子