山西老陈醋手工传统工艺与现代工艺差异研究.docVIP

PAGE10 / NUMPAGES12 山西老陈醋集团有限公司 山西老陈醋传统手工工艺与现代工艺差异探讨 郭俊陆 2012-09-18 山西老陈醋传统手工工艺的发展面临现代工艺的挑战，如何保留传统工艺特点、利用现代工业优势发展山西老陈醋是重要课题。本文将对两者差异进行学术探讨。 山西老陈醋传统手工工艺 与现代工艺差异探讨 山西老陈醋集团有限公司 郭俊陆 摘要：随着现代科技的迅速发展，现代工业对传统手工工艺的冲击和取代日趋严重，如何寻找传统工艺的核心点，实现现代工业与传统手工工艺的完美结合焕发新的生机，已成为传统手工工艺传承人的研究课题。本文将对山西老陈醋传统手工工艺与现代工艺的差异进行论述。 关键字：山西老陈醋 传统手工工艺 现代工艺 三个环境 三个矛盾 三心 四老四新 两个认可 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc 一、山西老陈醋 PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc （一）传统手工工艺山西老陈醋 PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc （二）现代工艺“山西老陈醋” PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc 二、山西老陈醋工艺及形成环境 PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc （一）山西老陈醋的传统工艺 PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc （二）形成环境 PAGEREF _Toc \h 5 HYPERLINK \l _Toc 三、山西老陈醋传统手工工艺在创新中为现代生活服务 PAGEREF _Toc \h 7 HYPERLINK \l _Toc （一）山西老陈醋传统手工工艺与现代工艺的差异面临“三个矛盾” PAGEREF _Toc \h 7 HYPERLINK \l _Toc （二）在传承中突出重围 PAGEREF _Toc \h 9 HYPERLINK \l _Toc （三）以传统手工技艺为核心的企业创新发展路线 PAGEREF _Toc \h 10 一、山西老陈醋 （一）传统手工工艺山西老陈醋 《山西老陈醋地方标准》把老陈醋定义为：“采用以高粱、麸皮和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的食醋为山西老陈醋。”该定义以“东湖”品牌遵循的“美和居”传统工艺为主要依据，其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和白醅交淋，一年以上的陈酿老醋才称得上市山西老陈醋。 （二）现代工艺“山西老陈醋” 同样采用以高粱、玉米、麸皮、稻壳、高果壳和水为主要原料，但为了提高“效益”改变了原料配比，以快曲等作为糖化剂，降低成本提高生产效率，经过现代设备设置的特定温度、湿度、压力等手段，快速酿造食醋。缩短生产周期，降低生产成本，提高产能产量，是现代所谓的“山西老陈醋”。 二、山西老陈醋工艺及形成环境 （一）山西老陈醋的传统工艺 山西老陈醋传统手工工艺的发展并不是一蹴而就的，而是在岁月的长河中，酿造师傅几经变革，吸纳不同酿醋工艺的精华，不断改善山西老陈醋工艺，最终形成主要步骤：蒸、酵、熏、淋、陈。风味特点不断丰富，逐渐形成绵、酸、香、甜、鲜的特色风味，而醇厚是山西老陈醋传统手工工艺酿造的最大特点，表现为色泽较深、光泽度高、“挂壁”现象较明显、味道醇厚。 传统手工工艺生产，需要场地大，时间周期长，人力、物力、财力等成本投入大，工艺复杂，在市场经济环境下面临诸多挑战。整个产业的各个环节的高成本都在压缩传统手工技艺生产的生存空间，市场竞争是残酷的，成本压力是传统手工艺生产面临的最大挑战，但是正是高成本运作才一直保留和保存了传统手工工艺的最核心技艺及特点，比如充分保证原材料的配比，从而保证山西老陈醋的营养成分各种氨基酸、不饱和酸等的含量；比如酿造周期长，山西老陈醋至少经历一年四季陈酿，夏伏晒、冬捞冰，吸纳自然精华产生新的营养成分，才能保证山西老陈醋的风味特点和几百种有机、有益成分。 （二）形成环境 特殊的“三个环境”（自然、物质、社会环境）成就、造就了山西老陈醋。 山西老陈醋是受国家质检总局保护，并注册成为“国家地理标识保护产品”。之所以有名，名在质量，贵在工艺，好在原料、水质、气候。山西老陈醋原产地域范围以汾河谷地中的太原盆地（又叫晋中盆地）为主。太原盆地位于山西省中部，位于东经112°18′—113°10′，北纬37°16′—38°02′，在山西省境中央，面积6988平方公里。东、西、北三面环山，中、南部为河谷平原，整个地形