美拉德反应和焦糖化反应课件.pptVIP

* 生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 Maillard（美拉德)反应 　　Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。 　　几乎所以的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。 　1反应的总体过程 　　Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。 初期反应：包括羰氨缩合和分子重排； 中期反应：分子重排产物的进一步降解，生成羧甲基糠醛等； 末期反应：中期反应产物进一步缩合、聚合，形成复杂的高分子色素。 初期阶段的羰氨缩合反应的控制对控制整个美拉德反应意义巨大。 　　Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分子重排。 　　A、羰氨缩合 　　单糖类物质可以和含伯氨基类物质（如氨基酸）发生羰氨缩合反应而得到Schiff