厨房管理计划书筹备书.doc

东方印象 厨 房 管 理 计 划 书 争创一流的经济效益，开创温州高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，管理计划如下： 一、菜品定位： 根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以粤菜、本帮菜为主，上海本帮菜共40%，粤菜菜肴共40%，瓯菜菜肴共20%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。 二、厨房人员配置： 根据酒店的经营需求，上海菜厨师28人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共12人，瓯菜厨师8人。行政总厨1人，厨师长1人,副厨师长1人；（组成厨房管理团队） 三、原料采购： 尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。 选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。 举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。 四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。 五、严控成本，物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，举例： 1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高”即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在10-15元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22元/份，毛利达到80%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。 2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。 3、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。 六、新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计排行榜，实行奖罚政策，举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情，每个星期或每月厨师都要拿出新菜（数量不限）如果第一个月拿不出的话，取消当月的休息，如果下月还不能提供新菜，立即予以辞退。 七、卫生管理及食品安全 厨房各点卫生责任落实到人，制定一套完善的卫生制度，每天定期打扫，每周大扫除，要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用，防范卫生检察机构的突击检察。 八、工作纪律 订立一套严格的各项规章制度，要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度，尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心，做到对人对事奖罚分明，公平公正。 厨 房 筹 备 书 开业前筹备，厨房格局分布功能设计： ◆热厨房 ◆凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等 ◆明档 ◆点菜传输系统 2、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位 3、编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 ◆人员薪资配比 4、指定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程 5、对厨房设备、设施、用品、用具进行