概述(饮食和与保健).pptVIP

* 煮 煮过的食物一般没什么光泽和味道，也没什么营养 煮过的食物的汤汁含有原来食物中的营养成分 被煮过的蔬菜，40%B族维生素和70%的维生素C都流失到水中。 水果在蒸煮过后，部分有益成分被很好的释放出来 * 炸 食物炸熟所需时间很短，但是由于热量过高，严重破坏营养成分； 油炸食物会产生大量的自由基——致癌、心脏病、致衰老等； 油炸时冒的烟也是致癌的； 水溶性、脂溶性维生素都被严重破坏。 * 炒 炒出来的食物被看作是一种健康的油炸食物的替代品，但其实际上也是一种油炸食物； 炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也发生了化学变化；但优于油炸方法 食物如果能被快速的炒熟，且炒制过程中保持不断的翻动，那么可以将食物的伤害降到最低； 最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好为蒸），然后再用锅炒熟。 * 微波法 微波炉烹饪食物，是将食物中水分蒸发，且温度会达到很高； 微波炉烹饪的蔬菜，由于制作时间短，很好的保持了其大部分的营养成分； 优点 方法单一、部分物质的化学分子结构将发生变化，而可能产生自由基； 缺点 * 烤 烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪； 但是如果烤焦了，脂肪会转化为致癌物质； 烤出来的食物多为棕褐色——碳水化合物（糖）经加热反应的结果 部分维生素流失 温度越高， 流失越严重 烘烤时间越长，流失越严重 营养小窍门 烧烤的食物在橄榄油（丰富VE）中浸泡一段时间，能防止自由基的产生。 * 野外烧烤注意 为了降低野外烧烤食物的危害，最大保持其营养成分 保证食物被烤得非常熟 ——木炭烧得炙热，发红光、没有火焰冒出； 不要用炉火烤制食物 ——炉火直接烤出来的食物含有致癌物质； 先用烤炉将食物烤成半熟，野餐时在完成剩下的烧烤 ——直接高热状态下烤的食物容易外熟里生。 * 生食 生食是最好的获得食物中各类营养的方法。 肉类和谷类不宜生吃； 每天坚持吃一些生的水果、蔬菜、坚果等； 优 点 生吃的食物能提供消化酶； 生吃的食物含有丰富纤维，帮助排除体内毒素、废物、和过量的胆固醇。 * 食疗保健 药膳学 药膳： 即可食用、又可药用的食物（食疗食物、药用食物、食物中药）为主，通过烹饪加工，制成烹调食品，用于治疗疾病。 原则：“医食同源、药食同用” 选择适宜的烹饪手段对药膳食疗进行加工 * (1)按消费对象划分 1、宫廷药膳 2、平民药膳 * 宫廷贵族药膳 宫廷药膳，顾名思义，是专为宫廷里皇家贵族们所设。 宫廷药膳源自周代，随各朝代的社会变革及贵族阶层种族变化，在选取材料、制作工艺以及风味特色等方面不尽相同。 饮膳之道，取料是第一要素。宫廷药膳以原料品种齐全，选料珍奇名贵为特点之一，如：燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、人参、驼峰、豹胎、犀尾等等，各种山珍海味无所不有，至于鸡、鸭、鱼、肉及各种蔬菜、水果等更是应有尽有。 宫廷药膳的形成还受贵族们口味的影响。例如：“虫草鸭子”、“核桃鸭子”、“樱桃肉”、“冰糖银耳”、“西瓜盅”等等，这些药膳符合太后希望驻颜长寿的心理和口味。 * 宫廷药膳的特点，还体现在药膳的制作工艺上。例如，清代宫廷药膳制作的特点是：操作严谨，投料精确，搭配严格，一丝不苟，原汁原汤，味鲜色美。 宫廷药膳的烹调方法，受各民族饮食习俗的影响。 清代宫廷药膳中，满族烹饪的传统技法仍占主要地位，如锅炖、烤、炒、蒸（即炸）、煎、蜜饯等； 此外，点心繁多、讲究粥食，也是清宫药膳的一大特点。皇帝每顿膳食都有几种粥。如薏仁米粥等，还有应季节使用的荷叶粥、绿豆粥、大麦粥等。 * （二）平民家庭药膳 平民家庭药膳既没有宫廷药膳的高雅豪华，更不具备某一民族、地区、的统一模式，而是突出取材方便、操作简单、经济实惠、疗效显著等特点。 平民家庭药膳受社会地位、经济基础，以及不同地域、物产和饮食习惯等多方面因素影响。 平民百姓们根据季节的不同，所用的原料及品种也各异。照样制作出具有独特风格的保健膳食。 例如，四川有端阳包粽子，入夏喝绿豆汤；冬至熬“羊杂碎汤”等习俗； 平民药膳丰富多彩，随着人民生活水平的提高，如今像“人参气锅鸡”、“竹笋海参”、“银耳鹑蛋羹”等较高档的药膳，也逐渐进入了家庭。 * 蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。 蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。  * 1、满族 2、蒙族 3、藏族 4、回族 5、佤族 6、白族 7、朝鲜族 8、维吾尔族