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谷氨酰胺酶的应用研究进展何 灿，高红亮*( 华东师范大学生命科学学院，上海 )摘要 谷氨酰胺酶是谷氨酰胺分解的关键酶，广泛分布于微生物与 谷氨酰胺酶的应用研究进展 何 灿，高红亮* ( 华东师范大学生命科学学院，上海 ) 摘要 谷氨酰胺酶是谷氨酰胺分解的关键酶，广泛分布于微生物与人体内。着重对其结构、性质，食品及医学领域应用前景、基因工程 研究现状等方面进行综述，反映了谷氨酰胺酶在国内外的最新研究趋势与研究水平。 关键词 谷氨酰胺酶; 应用; 研究进展 0517 － 6611( 2012) 32 － 15883 － 03 中图分类号 S 182 文献标识码 A 文章编号 Research Progress of Glutaminase Application HE Can et al ( School of Life Science，East China Normal University，Shanghai ) Abstract Glutaminase is a key enzyme of glutamine decomposition，it is widely distributed in organisms and human body． The structure，prop- erties of glutaminase，and the application in food and medicine，genetic engineering research progress were reviewed，which reflect the research trend and level of glutaminase at home and abroad． Key words Glutaminase; Application; Research progress 的谷氨酰胺酶，主要来自枯草杆菌、大肠杆菌等［9］。 通过假单胞菌 7A 以及 PGA 中的谷氨酰胺酶 － 天冬酰 胺酶与 6-重氮-5-氧代亮氨酸( DON) 和 5-重氮-4-氧代 － 亮 氨酸( DONV) 反应，得到类似谷氨酸、天冬氨酸的产物，衍生 晶体的结构发生了变化。谷氨酰胺酶蛋白催化谷氨酰胺水 解有 2 步反应，第 1 步是谷氨酰胺酶的亲核基团与谷氨酰胺 的酰胺部位发生亲核反应，谷氨酰胺脱氨形成 γ-酰基 － 酶中 间产物，第 2 步是亲水核取代谷氨酰胺酶，γ-酰基 － 酶中间 产物水解形成氨基酸。PGA-DON 与 PGA-DONV 混合物结构 显示，thr20 是初级催化亲核试剂，tyr34 激活 thr20［9］( 图 1) 。 谷氨酰胺酶( EC 3． 5． 1． 2) 是催化谷氨酰胺生成谷氨酸 和氨的一种酶，存在于革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母与 真菌中［1 － 2］。人体内的谷氨酰胺酶主要与细胞生长、代谢有 关，可调节酸碱平衡、内环境稳定［3］。近些年，该酶在医学与 食品领域的应用发展十分迅速。Aledo 等研究表明，谷氨酰 胺酶位于线粒体内膜的基层，临床上可通过减少谷氨酰胺酶 在肿瘤细胞内的含量或活性，抑制谷氨酰胺在体内的代谢， 从而抑制肿瘤细胞的生长［4］。谷氨酰胺酶在食品行业也有 重要的作用，从传统酱油酿造的改良到新型蛋白质谷氨酰胺 酶的开发生产，谷氨酰胺酶的应用范围正一步步扩宽。笔者 主要就谷氨酰胺酶的一般性质以及目前在国内、国际上的研 究应用现状进行综述。 1 谷氨酰胺酶的结构 Yoshimune 等通过对谷氨酰胺酶蛋白质进行分析，发现 当 27 mol / L NaCl 环境时，不具有 C 末端的谷氨酰胺酶片段 ( 42 kD) 特异性高于完整的谷氨酰胺酶( 48 kD) ［5］。而没有 NaCl 存在时，谷氨酰胺酶片段特异性低于完整的谷氨酰胺 酶，这说明谷氨酰胺酶片段的 C 末端是其耐盐性的一个因 素。Brown 等对大肠杆菌与枯草杆菌的谷氨酰胺酶进行分 析，显示谷氨酰胺酶的二级结构具有经典的 β-内酰胺酶状折 叠以及 β-内酰胺酶的许多关键催化残基( YbgJ 中的 Ser74、 Lys77、Asn126、Lys268 和 Ser269) 。谷氨酰胺酶为淡棕色粉 末，具有特有的气味、无异味。 基因组学的发展为研究者们提供了谷氨酰胺酶丰富的 基因序列，并发现了谷氨酰胺酶同源酶。通过对多种微生物 中谷氨酰胺酶同源酶的氨基酸序列分析与比较，可将谷氨酰 胺酶同源酶分为 2 类。第 1 类包括来自假单胞菌 7A 的谷氨 酰胺酶，含有位于活性位点 ( thr20、tyr34、thr100、Asp 101、 lys173、glu294) 的保守氨基酸残基; 以及来自 P． fluorescen