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第四章 危害分析与关键控制点(HACCP)简介 HACCP的由来及其发展历史 HACCP的适用范围 HACCP前提计划和预备步骤 制定HACCP计划的步骤 HACCP的七项基本原理 HACCP的由来及其发展历史 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 H A C C P A system for Food Safety Control 它是食品安全的控制体系。 分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。 11 一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。 担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。 HACCP的由来及其发展历史 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。 因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。 ? 1989年10月美国食品安全检验署(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》； ? 1991年4月提出《 HACCP 评价程序》； 1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》； 1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展 》； 1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 …… 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。 我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。 为什么要HACCP 污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果 为什么要HACCP 生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的” 为什么要HACCP 检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。 为什么要HACCP 消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可 部分食品安全事件 1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。 2.2