中餐100题-基隆教育网路中心.DOC

---基隆市98學年度國中技藝競賽烘焙試題 一、是非題共計100題 （Ｘ）戚風蛋糕中所使用的發粉越多，所製造出來的蛋糕體積越大，組織越細。 （Ｘ）砂糖的甜度比果糖高。 （○）麵粉吸水性的高低可以影響本，因此選用麵粉應考慮其吸水性。 （Ｘ）蛋糕在爐內烘焙時，其中央部分下陷是由於柔性材料太少的關係。 （Ｘ）為了節省包裝費用，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。 （○）糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。 （Ｘ）雞蛋含有豐富的鈣質，是人類重要的營養來源。 （Ｘ）產品內部的評鑑，只看組織和味道即可。 （Ｘ）蘇打餅乾，蘇打味越濃越好。 （○）麵糰在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產生熱，此種摩擦熱是我們在控制麵糰溫度時要注意的事項。 （Ｘ）一個良好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而黏牙。 （○）冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度範圍內。 （Ｘ）產品超過保存期限後，可重新查核其品質若無問題，可以繼續展售販賣。 （Ｘ）冷凍是保存所有食品品質的最佳方式。 （Ｘ）奶粉對麵包表皮的顏色無太大影響。 （○）為保存蛋糕的新鮮度，可存放於冰箱內。 （Ｘ）丹麥小西餅，製作過程中，蛋應一次加入拌勻。 （○）糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。 （○）台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為22公斤。 （○）為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。 （Ｘ）快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內。 （Ｘ）甲產品採用紅糖乙產品採用細砂糖，其餘配方，產品規格，烘焙條件皆相 （Ｘ）把攪拌好的麵糰放到 (0～5℃) 冰箱中，可增加其發酵速度。 （Ｘ）欲將蛋白打至濕性發泡，應採用槳狀拌打器。 （Ｘ）蛋糕的分類可分為麵糊、海綿、戚風等三大類。 （Ｘ）蛋含有45﹪的水分。 （○）製作葡萄乾蛋糕時，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。 （○）鹽具有調節蛋糕甜度的功能。 （○）葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。 （Ｘ）打發蛋白時添加之塔塔粉是一種鹼性鹽。 （Ｘ）為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加物愈多愈好。 （○）每公斤折合台斤為1.67台斤。 （Ｘ）重奶油蛋糕之攪拌方法與蜂蜜蛋糕之攪拌方法相同。 （○）高成分重奶油蛋糕，可採用麵粉油脂拌合法。 （Ｘ）製作麵糊蛋糕時，若採用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。 （○）麵包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結導致發黴。 （○）製作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。 （Ｘ）融巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。 （Ｘ）丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，麵粉宜選用低筋麵粉。　 （○）鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。 （Ｘ）只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。 （Ｘ）果膠 (PECTIN) 是從動物皮、骨抽取而來的膠體。 （○）一般麵糰整形時所用手粉指的是高筋麵粉。 （○）小麥的成份中以碳水化合物含量最高。 （Ｘ）葡萄糖的甜度比果糖高。 （○）蛋糕捲的烘焙溫度應比圓形蛋糕溫度稍高。 （○）製作體積小的小西餅。裝盤時應留出適當的相等距離，邊緣部份才不會烤焦。 （Ｘ）小西餅製作時。原料混合的方法有很多。但不論用何種方式，所得到的成品品質皆相同。 （○）海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 （Ｘ）麵糊蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊狀蛋糕膨鬆的原因。 （○）戚風蛋糕出爐後，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐後收縮的程度。 （○）戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 （○）海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烘焙。 （○）製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性，常在麵糊中添加適量的液體油。 （○）塗抹蛋糕模型之防粘油，可用100﹪之氫化油與20﹪之高筋麵粉調和而成。 （Ｘ）製作海綿蛋糕時，加入麵粉後之麵糊，宜充分攪拌出筋才能獲得鬆軟細緻之成品。 （○）為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加蘭姆酒。 （○）海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。 （Ｘ）水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴茵入侵。 （Ｘ）製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 （○）製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應瀝乾水份再裝飾。 （Ｘ）裝飾道納司剩餘的糖，不經過篩即可用來製作水果蛋糕。 （○）蒸烤布丁倒扣後出現的一粒粒之孔洞其原因為底火太強。派皮如果要鬆酥，配方中可提高油脂含量。 （Ｘ）製作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在麵粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。 （Ｘ）烘焙海綿蛋糕宜使用150℃ （Ｘ）冰箱小西餅之麵糊比擠出小西餅之麵糰稀軟。 （○）製作蛋糕時，攪拌後的麵糊比重會