原料乳质量跟uht乳稳定性的关系（ppt 31页）.pptVIP

原料乳质量与UHT乳稳定性的关系 目录 UHT乳常见不稳定问题 脂肪上浮： 保存过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差异，顶部形成脂肪层，奶体口感降低。常出现在保存一个月以后。 蛋白沉淀或胶凝形成： 沉淀：形成一层蛋白质沉淀。 胶凝：形成一种非流动性的形似豆腐的胶体。 有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格。胶凝或沉淀现象一般在 UHT乳保存一个月以上才可能出现。通常起始阶段产品变稀薄，接下来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后1~3周内形成胶凝。 伴随着胶凝沉淀，常有pH下降、苦涩味出现，加热出现絮状，有乳清析出等现象。 出现苦涩或异味 保存过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象。 褐变： 因糖氨反应形成的颜色变深现象。 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系酒精阳性乳 68-80％酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛乳。结果表述时要讲清所用酒精浓度。 可根据牛乳酸度分为： 高酸度酒精阳性乳：在收藏、运输等过程中，由于卫生消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖导致酸度较高，酸度在180T 以上。 低酸度酒精阳性乳：酸度在11～180T之间，用中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。 低酸度酒精阳性乳的影响因素较多。 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系 酒精检测的目的 乳是否新鲜。 是否混有初乳。 是否混有乳房炎乳。 酒精检测的特点： 古老、方便而且便宜。 只可作为乳稳定性的参考指标，因为检测结果受多种因素的影响。如果阳性，应进行其它方法检验，以便判定可否接受。 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系影响酒精检测结果的因素 酒精阳性乳与UHT稳定性的关系 煮沸实验：鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的多少。文献中很少提到。 热凝时间（HCT）：将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴，记录出现絮凝的时间。科技文献中最常用。 热凝温度（HCTemp）：使牛奶在2分钟出现絮凝的温度。 此外，还有实罐高压灭菌法（136度，20分），蛋白沉淀法（140度煮，400g离心，测蛋白变化），粘度法（落球粘度）等。 热稳定性与UHT乳稳定性的关系影响热稳定性主要的因素 pH 蛋白：酪蛋白尤其κ酪蛋白促进稳定性，乳清 蛋白一般降低稳定性。 盐： 钙，镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大。 可溶性钙盐一般降低稳定性。奶中尿素含 量高，一般促进热稳定性。 预热：90度，2-10分，并调节pH到预热前的初 始值，一般提高热稳定性。 泌乳期：初乳热稳定性差。 --资料来源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系热稳定性与酒精稳定性的相似性 热稳定性与UHT乳稳定性的关系 热稳定性与UHT乳稳定性的关系盐平衡对热稳定性的影响 体细胞与UHT乳稳定性的关系体细胞基本概念 体细胞：牛奶中的体细胞多数是白细胞，还有少量的上皮细胞。 影响体细胞的因素： 乳房炎：乳房外伤或有炎症时，白细胞进入乳房以清除感染， 从而导致乳房炎牛奶中体细胞增高。 奶牛的年龄增加时体细胞一般增加。 奶牛的品种不同体细浓度也有不同。 泌乳后期比泌乳前期高。 体细胞的检测：流式细胞仪，显微计数，CMT 。 牛体未感染乳区的体细胞含量可低到1万/毫升，感染乳区的体细胞可高达1000万/毫升。5%的病牛牛奶来源的体细胞可占到牛场奶罐中所有体细胞的50%。 检测奶罐车牛奶的体细胞的意义： 了解牛场的乳腺炎发生情况，牛场卫生状况，了解生奶的安全性，了解生奶的质量，预计成品的保质期。 国外罐车或牛群体细胞标准： 欧盟：40万/毫升；美国：75万/毫升；加拿大：50万/毫升。 牛群理想体细胞值：小于20万/毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到10万/毫升。 体细胞与UHT乳稳定性的关系奶罐车体细胞对牛奶的影响 金黄色葡萄球菌和链球菌 的检出频率与体细胞的浓度上升正相关。揭示了高体细胞有可能增加乳的不安全性。--Jayarao ，2004 伴随着体细胞升高，乳成分变化，如脂肪酶