煲仔 温火瓦陶完美演绎巿井味.docVIP

煲仔　温火瓦陶完美演绎市井味 2009年08月06日 来源: 南方都市报 　　煲仔制作已今非昔比,“数码煲仔”代替了传统的明火煲仔。 　　煲仔的魅力还在于如何让丰富配菜通过温火入味白饭中。 　　煲仔饭在任何时候都能以平靓正取胜。 　　煲仔饭向来就是老少咸宜的市井快餐。 广州名片传统美食系列　总第019期　候选名片018号 煲仔 提名辞 　　煲仔算得上是广东人民的伟大发明,在最家常的烹饪技术上,体现了火与土的完美结合。 索引 　　广东人喜爱煲仔,喜爱那由煲仔带出来的独特味道,而将原煲菜肴端放桌上进食作为食具也成为煲仔的最大特色。 　　煮食器皿随着石器时代、陶器时代、铜器时代、铁器时代而发展到今日的合金时代,可说是日新月异,但时间并没有淘汰掉一些别具特色的炊具,譬如陶器中的瓦及陶煲,便一直被人乐用。广东人嗜食而喜欢创新,更将用瓦煲或陶煲煮食的方法发展为一种独特的食谱,其特色为原煲菜肴端放桌上进食,是为“煲仔”系列,这做法,别处自是没有的。 　　煲仔,既可以是一种器皿,也可以是一种烹饪方法。系列有三大种类,煲仔饭、煲仔菜、煲仔汤,光这三样,已可以凑成一桌菜。 　　一个煲仔打天下,岂止只有一个煲仔。 一锅热气,一味乡愁 　　人类体质的进化,据说最重要的一个临界点便是对火的使用,人类从此可以一别茹毛饮血的时代。最远古的年代,火与土产生奇妙的变化,最直接的产物便是陶器,在漫长的非电气化岁月里,陶器一直在我们日常生活中占有重要位置,即便是最无诗意的人生,总还是会对“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”有感触,这种温暖便来自土与火的原始结合。如今广州早已是餐馆林立,快餐店横行,广州人在饮食上实质上却一仍其旧,煲仔横行,火与土的温情合作,在现代文明生活中仍寻找到了一席之地,这大概就是所谓的文化传承。 　　对于现今的都市人群,用电饭锅煮饭是天经地义的事,若要用砂锅做出一锅不焦不糊不夹生的饭,简直是件不可能完成的任务了。我幼时在农村有过几年生活经验,穷人的孩子早当家,六岁便在柴火与铁锅的搭配中得心应手,这当然是拜多次失败经验以及对母亲呵骂声的恐惧所赐。这种高超的煮饭技艺,在柴火进化到煤气时代依然如故,让我在接触到广州人所谓的煲仔饭之后,大喜过望,迅速地有样学样,成为在朋友聚会时一炫身手的另类资本。 　　煲仔不易做,难为在火候,非有大量的实践,充分了解火与土的特性,绝难做出合格的煲仔饭来。大火急攻易焦糊,小火慢熬煮成粥,处理不当便夹生,虽然这种需大火与文火亲密搭配、充分利用土制砂锅受热慢散热亦慢特性的市民饮食处理方式,还未到“治大国如烹小鲜”的地步,但耐心实在是需摆放在第一位的——在急功近利的年代,耐心显然是奢侈品了。欲速则不达,从此种角度来看,广州人的“煲仔”制作程序里面,我以为可以体现出某种中国传统生存理念。 　　当然,对我这个广州城的外来者而言,“煲仔”出现在广州,是一个稍显费解的现象。从接受程度来看,“煲仔”最该出现的地方应是冰天雪地的北方,在大冷天里吃煲仔饭,那才是有如雪夜闭门读禁书。广州地处炎热的南方,似无必要使用此种火热方式。这个问题与东北人爱凉菜大致是一个道理。不知这是不是中国人讲求阴阳协调的另一种理解角度? 　　“煲仔”二字,实在是广州人的土产,尤其是“仔(zai)”字里的音节韵律,充满了广州的市井味道——在南岭以北,皆被念成了“zi”的音。许多外乡人初到广州,尚未完全接受在嘈杂无比的茶楼享用广州早茶之前,我相信,大多数人对这种便利快捷的“煲仔”却是一见如故,原因无它,综合了米饭与肉菜的简单搭配的煲仔,可谓面面俱到,可以尽可能覆盖最广大的人群,受到普罗大众的喜爱也就不足为奇。有一种论调说,广州是最有市井味道的一个城市,也是最有包容性的城市,如果这种说法成立,我以为煲仔是有资格作为最有象征意味的乡土文化符号。 　　面对着煲仔——一锅冒着热气的粗菜淡饭,于众多外来者,是可以暂时淡忘行走在异乡的流离；而于广州人,灯红酒绿,各地佳肴,终究是外来事物,他们依旧对街头巷尾的煲仔情有独钟,大概是在这一锅热气当中,依稀可以体会到些许的乡愁。　　　　　　　　　　　　　　　　　　□刘炜茗 正传 小巧玲珑煲,海纳百川 　　煲仔的历史可追溯到2000多年前,据《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米做原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫“御黄王母饭”,是“编缕(肉丝)卵脂(蛋),盖饭面表,杂味”做的,因而更具风味,流传至今。 　　广州人始终相信,“煲”是对于食物最好的烹饪方法,就像万金油一样百搭,全世界大概也就是广州人能将煲仔用得炉火纯青独具匠心,使得煲仔成为如今的广州食谱中不可缺少的一部分。 　　一个小巧玲珑的煲仔何以走天下?首先是煲仔的煲,多为陶土制成,这种材质有很多细