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美国沙门氏菌发病案例报告 英国食源性疾病发病报告 澳大利亚食源性疾病发病报告 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 危害分析 风险评估模型图 危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性 危害 NMFS推荐HACCP体系框架 1.?? HACCP小组组织机构图 2.?? 组织机构描述 3.???产品描述/用途 4.???对于类似产品组 （1） 加工流程图 （2）?对于每个CCP点： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E）?监控程序 （F）?纠正措施 （G）记录 5. 记录保存程序 6. 验证程序 7. SSOP 8. 回收计划 9. 顾客/消费者投诉 10. 标识/说明 HACCP体系的相关文件 目录 发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围) 组织信息 产品说明 工艺描述 工艺流程图 危害分析表 HACCP计划表 纠正措施程序 文件和记录保持程序 验证程序 培训 卫生控制程序(SSOP) 回收 投诉 作业指导书 支持性文件 法规、标准 相关记录表格 无忧资源：/ 中国最大最全的资源下载网 教育新天地：/中国最大的学习培训咨询平台 无忧资源：/ 中国最大最全的资源下载网 教育新天地：/中国最大的学习培训咨询平台 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自: MMWR 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 空肠弯曲菌 沙门氏菌 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 摘自：NNDSS（国际疾病监督系统） 空肠弯曲菌 沙门氏菌 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性） 登记、注册：规范 （GMP .静态） （6） 本步骤是关键控制点吗？ （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （1） 加工步骤 危害分析表 谁 频率 方法 什么 验证 记录 纠正措施 监 控 关键限值 危害 关键控制点 HACCP 计划表 HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 食品链 多角度 风险评估 持续完善 危害定义 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 ？ HACCP